Die Brezel – das Gebäck, das in unserer Gegend wie kein zweites dafür steht, ob der Bäcker was taugt oder nicht. Außerdem das Gebäck, an dem sich die Geister scheiden. Der eine mag sie knusprig und gut gebacken, die andere lieber hell und „knatschig“. Vor einigen Monaten haben wir das Ziel in Angriff genommen, unser komplettes Sortiment vollends auf reine Bioproduktion umzustellen. Und das war besonders bei der Brezel eine riesige Herausforderung. Während in konventionellen Brezeln durch den Einsatz von Backmitteln vieles, was während des Prozesses nicht ganz optimal läuft, ausgeglichen wird, haben wir diese Option nicht. Das hat mich vor ein paar Wochen zu dem Satz verleitet: „Hätte ich gewusst auf was ich mich einlasse, ich hätte es nicht gewagt“. Täglich war und ist es immer noch ein Kampf die „perfekten“ Brezeln aus dem Ofen zu ziehen. Zur Erläuterung: Das Probem ist dabei nicht mal unbedingt EINE perfekte Biobrezel zu backen. Das Problem ist vielmehr täglich mehrere hundert Stück zur richtigen Zeit im richtigen Garzustand in gleichmäßiger Qualität hinzubekommen - Tag für Tag; Blech für Blech. Das ist besonders in den Sommermonaten in der heißen Backstube eine riesige Herausforderung. Und dann gilt es diesen Prozess in den laufenden Produktionsprozess, der wie ein Uhrwerk funktioniert, einzupflanzen. Wir haben den Herstellungsprozess nun komplett neu definiert und achten höchst penibel auf die Einhaltung aller Parameter. Und immer wenn wir in den letzten Wochen gedacht haben: „Jetzt, jetzt haben wir es raus“ gab es am nächsten Tag garantiert wieder eine Enttäuschung. Dazu noch viele Stimmen von Kundinnen und Kunden, die (zurecht) ihren Unmut äußerten und, nach wie vor, weniger Brezeln kaufen. Das steckt man gar nicht so ohne Weiteres weg.

Und dennoch: Zurück zur konventionellen Herstellung wollten und konnten wir nicht. Wir wollen die beste und damit die reinste Brezel backen, die es gibt. Das war das, was mich von Anfang an an meinem Beruf fasziniert hat: Zu verstehen, was man da tut und warum man es tut. Nicht einfach Tüte auf und Wasser dazu ohne zu wissen, was da passiert. Für uns war und ist aber auch klar: Dass die Brezel dann kleiner, trockener oder weniger knusprig ist - so nach dem Motto: "Sie schmeckt jetzt nicht mehr so gut, aber ist dafür Bio"- das war für uns keine Option. Viel Frust und Enttäuschung in den letzten Wochen liegt hinter uns. Doch die Freude und Erleichterung, die man verspürt, wenn man dann doch mal wieder die (fast) perfekte Brezel gebacken hat, ist dafür um ein Vielfaches größer; denn dann haben wir es ohne Hilfsmittel geschafft und die reinste und regionalste Biobrezel gebacken, die wir backen können. Ermutigt haben uns Menschen, die wussten was wir gerade durch machen und uns gesagt haben, dass sie der Überzeugung sind, dass wir dennoch auf dem richtigen Weg sind. Und auch Kundinnen oder Kunden, die sich die Mühe gemacht haben, mal nachzufragen, was denn gerade los ist, warum die Brezel anders schmeckt und die sich wirklich dafür interessiert haben, was wir da gerade tun und dass wir nicht das Backen verlernt haben.

Am Samstag war mal nun mal wieder so ein Tag. Die Brezel war nahezu perfekt. Lediglich der Schnitt hätte etwas sauberer gesetzt werden können. Doch das Wichtigste - der Teig und das Backen - die haben gepasst. Wenn ich es nicht besser wüsste, würde ich sagen: "Jetzt haben wir es raus." Doch es wird bestimmt wieder Tage geben, an denen das Mehl anders ist, an denen der Garzustand des Teiglings nicht zu hundert Prozent gepasst hat und die Brezel wird vielleicht minimal anders sein. An dieser Stelle möchte ich DANKE sagen. DANKE an alle Kundinnen und Kunden, die diesen Weg mit uns gehen; denen die Reinheit der Backwaren genau so viel wert ist wie uns und die uns auch mal verzeihen, wenn es während dieses Umstellungsprozesses oder vielleicht auch immer mal wieder in der Zukunft Schwankungen gibt. Die die These eines Freundes widerlegen, der zu mir gesagt hat: "Am Ende des Tages ist es den Leuten eben doch egal, was in den Lebensmitteln drin ist und niemand ist bereit, die damit verbundenen Schwankungen zu akzeptieren." Doch eins zeigen uns diese Schwankungen ganz sicher: Es handelt sich um ein Naturprodukt aus handwerklicher Herstellung und jede einzelne Brezel ist ein Unikat. Ein Kunde hat mir einen tollen Satz, eigentlich aus einem ganz anderen Kontext, gesagt: "Wenn wir die Schwankungen nicht wollen, dann berauben wir uns damit automatisch den Ausreisern nach oben. Den Momenten, in denen alles passt."

DANKE auch an unseren Partner, die OBEG für ihre wichtige Arbeit uns regionales Biomehl zur Verfügung zu stellen. Mit Biorohstoffen zu backen ist um ein Vielfaches anspruchsvoller als mit  konventionellen; und ja, es gibt Momente, in denen könnte man verzweifeln, doch sind wir der festen Überzeugung, dass dies der absolut richtige Weg ist. Danke an alle, die ihn mit uns gehen. Und danke allen, die uns das immer wieder spiegeln. Das gibt uns Mut und Kraft weiter dran zu bleiben.

Euer Ingmar Krimmer mit dem gesamten Team aus der Backstub‘

Übrigens: Hättet Ihr gedacht, dass die Brezel seit der Umstellung ganze 15 % schwerer geworden ist?

Danke fürs Lesen des doch etwas lang gewordenen Textes.