Seit dem letzten Eintrag hat sich so viel getan. Ich wurde Bäcker des Jahres, war in der Landesschau und bei SWR 1 Leute, ich mache wieder Podcast und wir wurden 10 Jahre alt! Über jedes einzelne Thema könnte ich schreiben, doch das hole ich vielleicht in einem der nächsten Blogartikel nach. 

Heute will ich über unsere neuen Öffnungszeiten schreiben, da ich sehr oft darauf angesprochen werde und die Reaktionen auf unsere Veränderung durchaus unterschiedlich ausfallen.

Mir ist völlig klar, dass nicht jede/r sich die Mühe macht, einen Blogartikel von mir zu unseren Beweggründen dazu zu lesen. Dafür ist es vielen schlicht nicht wichtig genug (was völlig verständlich und in Ordnung ist - ich glaube, mir wäre es als Kunde auch egal). Doch einige Mails und Reaktionen haben mich und uns erreicht, sodass ich denke, dass es doch den oder die ein oder andere gibt, die es verstehen wollen und sich freuen, es etwas genauer zu erfahren. Ich hole deshalb ein wenig aus - und sagt nicht, ich hätte Euch nicht gewarnt :-)

Ich beginne mal vor 12 Jahren. Wir übernahmen im Januar 2014 die Bäckerei Hille, die über sechs Generationen die Bäckerei an der B19 in Untermünkheim betrieben hat und die eine Nachfolge für ihren Familienbetrieb gesucht hat. Für uns ging mit der Übernahme ein Traum in Erfüllung; Tanja und ich hatten schon lange (auch wenn wir erst 23 und 26 Jahre alt waren) den Traum einer eigenen Bäckerei. Voller Tatendrang (und vermutlich einer guten Portion jugendlichen Leichtsinns) stiegen wir mit unserer damals zehn Monate alten Tochter in das Abenteuer ein. Ohne wirklich zu wissen, was auf uns zukam. Mit sechs Mitarbeitenden (davon lediglich zwei in Vollzeit) ging es los. Das Konzept: Gute ehrliche Backwaren ohne Convinience, teils in Bioqualität. Mit den besten Rohstoffen, die wir kriegen konnten - aufwändige Prozesse und viel Handarbeit inklusive. Direkt im zweiten Jahr war die Sperrung der Ortsdurchfahrt für mindestens neun Monate angekündigt. Als wäre eine Bäckereiübernahme ohne solch eine Hypothek nicht schon aufregend genug. Für uns hieß das: Gas geben so gut es geht. Und das haben wir gemacht. Wir überstanden dieses Jahr nicht nur, sondern legten sogar an Umsatz zu, stellten weitere Mitarbeitende ein und ab 2016 wuchsen wir mit der dann wieder geöffneten Bundesstraße weiter. Immer auf bestehender Fläche, nie gößenwahnsinnig und immer im gleichen Verhältnis von Ladenverkauf zu Lieferkunden. Inzwischen war unsere Familie zu fünft.

Spätestens ab dem Jahr 2018, als wir Laden und Café umgebaut hatten, wie wir es uns schon immer vorgestellt hatten, kamen wir immer mehr in das Gefühl, dass wir nur noch auf das Wachstum reagieren konnten und fühlten uns nicht mehr in der Lage, zu agieren. Wir reagierten auf die gesteigerte Nachfrage mit immer früheren Arbeitszeiten, immer mehr Mitarbeitenden auf der immer gleichen Fläche. Und letztendlich mit der Auswirkung von immer mehr Chaos und Enge in der Backstube. Irgendwann war klar: So kann es nicht weitergehen. Die Abläufe waren unlogisch geworden, die Struktur dem starken Wachstum auf zwischenzeitlich über 40 Mitarbeitende nicht hinterher gekommen. Doch das Wichtigste: Die Qualität sank. Was tun? Kleiner werden? Öffnungszeiten reduzieren? Lieferkunden die Zusammenarbeit kündigen? Wir haben einen Mix aus allem gemacht. In mehreren Schritten. Zuerst montags geschlossen, ein paar Lieferkunden reduziert, zwei Autos verkauft und später samstags den Ladenverkauf auf reine Abholung auf Bestellung umgestellt. Allein diese Maßnahmen wären es wert, darüber einen eigenen Blogartikel zu verfassen. Wachsen? Kein Problem. Kleiner werden? Versteht (fast) keiner. Unverständnis und Ärger schlug uns entgegen. Wieso macht man so was? Aktiv den Umsatz reduzieren. Doch die Folgen waren für uns überlebenssichernd: Ruhigere Abläufe, bessere Qualität, zufriedenere Mitarbeitende, Luft zum Durchatmen, Muße für Qualität.

Übrigens behaupte ich heute: Ohne diese, damals zukunftsweisenden, Veränderungen wäre unsere Qualität schon lange nicht mehr so, wie sie ist und wofür uns viele schätzen und wofür viele von weit her fahren. Also genau das, was die Menschen an uns schätzen, die uns gleichzeitig vorwerfen, dass wir "es nicht mehr nötig haben", wäre gar nicht vorhanden, wenn wir diese Maßnahmen nicht ergriffen hätten.

So und nun gibt es (schon wieder) Veränderungen. Warum eigentlich? Ja, gute Frage - und die wird mir auch immer wieder gestellt und die ist berechtigt. Die Antwort ist - ihr könnt es Euch denken - wie immer vielschichtig. Die Ursache liegt sicher darin, dass Tanja und ich einfach so sind, dass wir die Dinge immer wieder hinterfragen. Passt alles noch zu uns, unserer (Lebens)situation, zum Markt, zu unseren KundInnen, zu unseren Mitarbeitenden. Und wenn nein, auch mutig genug sind, die Dinge anzupassen. Und verändert hat sich in allen Bereichen viel.

Nun zu den konkreten Gründen:
Erstens:
Wir arbeiten seit der letzten Veränderung an sechs Tagen (Montag - Samstag). Auch wenn viele meinen, wir hätten montags frei und samstags würden die Backwaren ja nur hergerichtet und da arbeitet ja dann wahrscheinlich auch kein Bäcker, haben wir an mindestens sechs Tagen (oft noch sonntags für Feste) gearbeitet. Das ist jetzt nichts grundsätzlich schlimmes, wenn man gerne arbeitet - das Problem war aber, dass wir an lediglich 4,5 Tagen Umsatz generiert haben. Den Samstag zähle ich dabei als halben Tag. Das ist bei den stetig und schnell wachsenden Personalkosten nicht zukunftsfähig und hat uns zu dem Gedanken gebracht, dass es besser wäre, an den Tagen, an denen wir arbeiten, auch Umsatz zu generieren. Der Freitag war bisher in der Produktion in der späteren Tagschicht, in der für den nächsten Tag vorproduziert wird, mit relativ viel freier Kapazität dabei schon länger aufgefallen. Sprich: Man könnte diese Zeit nutzen, um einen ganzen Produktionstag vorzubereiten. Dann samstags wieder aufmachen? Wäre auch eine Option gewesen - aber für uns nicht, solange die Kinder noch so auf uns angewiesen sind. Übrigens: Auch an Feiertagen, die unter der Woche liegen, arbeitet einer von uns. Sauerteige müssen angesetzt, Teige geknetet und vieles andere vorbereitet werden.

Zweitens: 
Apropos Kinder: Wir haben inzwischen drei Kinder, unser Betrieb startet ja jede Nacht bereits um 23:00 Uhr und läuft bis abends um ca. 20:00 Uhr. Auch wenn wir nicht immer da sind (logischerweise) ist es für unsere Familie doch eine sehr hohe Belastung und immer auch ein Kampf, dass wir zu unserem ausreichenden Schlaf kommen und die Kinder trotzdem nicht allzu viel dafür zurückstecken müssen, dass ihre Eltern eine Bäckerei betreiben. Es war uns klar, dass wir irgendeine Form der Entlastung wollen, um Druck aus dem Familienalltag zu nehmen. 

Drittens: 
Nachdem die Optionen für einen Neubau (zumindest vorerst) auf Eis gelegt sind, da sie für unseren kleinen Betrieb schlicht und ergreifend nicht finanzierbar sind, war auch klar, dass wir eine weitere Veränderung einleiten wollen. Auch wenn das vielleicht der ein oder andere meint: Mit so einem Handwerksbetrieb wird man nicht reich. Zumindest nicht, wenn man es so macht wie wir. Dafür hätten wir von Anfang an viel mehr auf Profit setzen müssen; doch das war nie unser Antrieb. Mit dem Neubau wollten wir eigentlich unseren Mitarbeitenden bessere Bedingungen ermöglichen und unter anderem auf die kräftezehrenden Nachtstunden verzichten. Doch dies geht nun nicht. Aber wir wollen weiter kompromisslos auf Qualität setzen (und dafür gehört für uns viel dazu), wir wollen vor allem aber auch Luft lassen, uns weiter zu entwickeln. Und der Platz ist nach wie vor begrenzt, die Produktion inzwischen auf rein biologische Qualität umgestellt. Ich sehe in vielen Produkten (und in Produkten, die es noch gar nicht gibt) viel Potenzial. Ein Vorgeschmack ist z.B. unsere Biopanettone, die wir letztes Weihnachten zum ersten Mal gebacken haben. Solche Produkte sind speziell, gehen nicht "nebenher" und sollen unser Sortiment hier und da ergänzen und uns unverwechselbarer machen. 

Viertens:
Auch wir sind von dem Problem des Fachkräftemangels nicht gänzlich verschont. Obwohl wir in der Backstube wenig Sorgen haben und vor allem bei den Azubis sogar eine Warteliste haben, macht uns der Verkauf zunehmend Sorgen. Hier bekommen wir nur wenig und vor allem wenig qualifizierte Bewerbungen. Und unsere langjährigen Mitarbeiterinnen (für die wir sehr dankbar sind) stehen zu einem erheblichen Teil wenige Jahre vor der Rente. Auch deshalb heißt es: Lösungen entwickeln; überlegen, wie können wir attraktiver sein. Es reicht eben nicht, permanent an der Lohnschraube zu drehen. Das geht für uns als kleiner Handwerksbetrieb auch gar nicht.

Zusammenfassend kann man sagen:
Wir lieben unseren Beruf - wir hätten keinerlei Probleme damit, täglich in der Backstube zu stehen. Und wir tun das sogar in manchen Wochen. Ich weiß, das sieht man nicht, wenn man in den Laden kommt und einkauft. Das kann man auch nicht sehen. Es gehört so viel mehr dazu als nur ein bisschen backen und verkaufen. Wir produzieren täglich in Handarbeit eine feine Auswahl an hochwertigen Backwaren in Bioqualität, Brote nur mit Sauerteig und alles ohne irgendwelche Hilfsmittel aus der Industrie. Das ist etwas gänzlich anderes, als das, was eine "herkömmliche", konventionelle Bäckerei tut. Es erfordert viel Konzentration, Leidenschaft, Idealisums und Durchhaltevermögen. Und auch Disziplin, Tag für Tag diesen Anspruch wieder von Neuem zu leben. Es erfordert viel Planung, denn viele Teige reifen über mehrere Tage und ein Rädchen muss ins andere greifen, damit am Ende die Backwaren zur richtigen Zeit in der richtigen Menge zur Verfügung stehen. Wir lieben das, was wir tun. Und gleichzeitig ist es schlicht unmöglich nur für unsere Bäckerei zu leben. Denn es gibt noch so viel anderes: Familie, Kinder, Freunde, Sport, Gesundheit (psychisch und physisch), Ehrenamt,... Und Zeit für den Blog und meinen Podcast möchte ich auch noch finden. Denn dafür braucht es neben der Zeit auch ein wenig Muße. Und Zeit zur Erholung brauchen wir auch. Um Kraft zu tanken und den Kopf wieder frei zu bekommen. Wer jetzt schon das Argument auf der Zunge hat, dass man den Betrieb doch umorganisieren könnte, um mehr Mitarbeitende einzustellen, dem sei gesagt, dass diese Rechnung bei den Personalkosten und dem hohen Anteil an Handarbeit, schlicht und ergreifend nicht aufgeht. 

Und aus dieser Gemengelage heraus haben wir uns entschieden, unsere Öffnungszeiten zu verändern. Letztendlich ist es auch keine große Sache. Wir öffnen ab sofort montags - freitags von 07:00 Uhr - 18:00 Uhr (übrigens: Wir haben jetzt 8 Stunden mehr offen pro Woche als früher). An den Tagen, an denen wir arbeiten, generieren wir auch Umsatz. Diesen benötigen wir, um unsere Mitarbeitenden zu bezahlen, Investitionen zu tätigen und schlicht und ergreifend um zu leben. Sonntags wird ab sofort im Wechsel ein Bäcker oder eine Bäckerin einige Vorbereitungen machen, wie Sauerteig ansetzen, Teige kneten und die Backstube herrichten. Das bedeutet beim Brot wird es die Sorten, die über Nacht schon aufgearbeitet reifen, montags nicht geben, damit die Sonntagsarbeit auf ein Nötigstes reduziert bleibt. 

Wir haben uns bewusst dazu entschieden, uns dieses Mal nicht ausschweifend zu erklären, warum wir das jetzt so machen. Es hatte eh immer etwas von Rechtfertigung. Und die sind wir unserer Überzeugung nach nur unseren direkten Mitmenschen, zuvorderst unseren Kindern, schuldig. Ohne einen Blick hinter die Kulissen sind die Beweggründe auch sehr schwer zu verstehen.
Doch nun habe ich mich doch dazu entschieden, für die, die es möchten, ein bisschen genauer drauf zu schauen, was uns bewegt. Denn ich sage auch ganz ehrlich: Solche Sätze wie "Habt ihr es jetzt nicht mehr nötig" oder "Mal sehen, wie lange Ihre Kunden diese Spielchen mitmachen" tun weh. Ich weiß inzwischen, dass es diese Reaktionen gibt, doch leichter macht es das nicht automatisch. Denn: Unsere Entscheidungen sind wohlüberlegt, haben viel Schlaf gekostet und dienen letztendlich dem Fortbestand unserer kleinen Familienbäckerei und der Erhaltung des "Besonderen", das doch so viele von Euch schätzen. Letztendlich sind wir als Inhaber einfach nur ehrlich, indem wir realistisch versuchen den familiären Anforderungen neben den Anforderungen des Betriebsalltags mit den Erwartungen von KundInnnen, Mitarbeitenden, Behörden und unseren eigenen an uns selber gerecht zu werden, ohne dabei einen (Lebens)bereich dafür zu opfern. Und indem wir feststellen: So wie wir es bisher gemacht haben, funktioniert es nicht (mehr oder auf Dauer) und deshalb müssen wir etwas verändern. Und wir freuen uns über jede/n, die/der uns die Chance gibt, diesen Weg weiter zu gehen. 
Denn bei aller Veränderung ist eines geblieben. Die Lust am Backen und der Anspruch an kompromisslose Qualität!

Danke, dass Du bis zum Schluss durchgehalten hast. Schreib mir, wenn Du mir Deine Gedanken dazu mitteilen möchtest an die ingmar.krimmer@krimmers-backstub.de