Bäckerei Schwäbisch Hall - Kolumne "Krimmers Auszeit"

Auch wenn das Wetter noch nicht danach aussieht - der Kalender lügt nicht: Es geht in großen Schritten auf Weihnachten zu. Für mich heißt das: Stollen backen ist angesagt. Doch woher kommt der Stollen eigentlich und wie gelingt er?

Der Christstollen hat eine lange Tradition – erstmalig wurde er 1427 gebacken. Damals noch als Fastengebäck; nach kirchlichen Vorschriften ohne Butter, Mandeln und Rosinen. Erst 1491 wurde dieses Butterverbot aufgehoben. Somit wurde aus dem einstigen Fasten- ein hochwertiges Festtagsgebäck. Darüber, was der Stollen darstellen soll, ist man sich heute nicht mehr ganz einig: Der Name lässt sich vom althochdeutschen Wort „Stollo“ herleiten, was so viel wie Pfosten bedeuten würde. Schöner gefällt mir jedoch die Interpretation, dass es sich bei dem weiß gepuderten Gebäck um das in Windeln gewickelte Jesuskind handelt. Die Herkunft und Tradition ist also nicht mehr ganz klar – unstrittig dagegen ist für mich, dass ein Stollen saftig sein muss. Außerdem sollte er nicht künstlich überwürzt sein, sondern nach den Hauptzutaten schmecken, die enthalten sind: Butter, Rosinen und Mandeln. Nach vielen Jahren des Stollenbackens habe ich meine 10 wichtige Grundregeln für einen leckeren Stollen festgelegt:

1. Nicht mit Butter sparen: Die Buttermenge sollte 50 % der Mehlmenge betragen
2. Nicht mit Rosinen sparen: Ein klassicher Butterstollen hat auch viele Rosinen (wahlweise auch Sultaninen)  - bei mir sind es 80 % der Mehlmenge
3. Die Früchte in guter Qualität mehrere Tage vorher in Alkohol einlegen
4. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben
5. Aus der Hälfte der Mehlmenge einen Vorteig herstellen und 60 Minuten ruhen lassen
6. Der Teig darf ebenfalls 30 – 60 Minuten ruhen
7. Die Früchte zum Schluss langsam und nur so lange unterheben, dass sie alle gleichmäßig verteilt sind, aber noch nicht kaputt gehen
8. Beim Ausbacken darauf achten, dass die Kerntemperatur zwischen 90°C und 92°C liegt.
9. Die Stollen noch heiß zweimal mit Butter bestreichen
10. Am nächsten Tag ein weiteres Mal buttern und mit Kristallzucker ummanteln sowie mit Puderzucker bestauben

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Backen mit Kindern – die Vorweihnachtszeit ist prädestiniert dafür. Am beliebtesten sind Ausstecherle. Es gibt ein paar Tricks, mit denen diese einfachen und sehr leckeren Plätzchen sicher gelingen.

Geschenke einkaufen, Christbaum organisieren, Weihnachtskarten schreiben und vieles mehr – die Vorweihnachtszeit ist oft alles andere als besinnlich. Und dann ist da ja noch das Backen mit den Kindern. Irgendwo wird doch dafür auch noch schnell Zeit sein. Dann sollte es aber möglichst zügig von statten gehen und nicht die Nerven aller Beteiligten noch zusätzlich belasten. Doch genau das passiert so gerne: Wenn es schnell gehen soll, lässt sich der Teig nicht ausrollen, er klebt überall, nur nicht da, wo er soll. Oder die Ausstecherle haben alle möglichen Stärken - dadurch verbrennen die einen, während die anderen noch gar nicht durchgebacken sind. Damit genau das nicht passiert und die Butterkekse ein Genuss werden, sollte man Folgendes beachten:

1. Beim Mürbteig-Kneten zuerst Butter, Zucker und Ei verkneten und dann das Mehl nur kurz unterarbeiten.
2. Den Teig immer einen Tag vorher machen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
3. Den Teig am nächsten Tag nochmal kurz durchkneten, bis er sich gut verarbeiten lässt.
4. Beim Ausrollen neben den Teig zwei Holzleisten legen, die so dick sind wie die gewünschte Teigstärke. Auf diesen Leisten sollte das Wellholz beim Rollen aufliegen.
5. Die Arbeitsfläche mit genügend Mehl vorbereiten, damit der ausgestochenen Teig nicht kleben bleibt.
6. Das Ei zum Abstreichen der Keske gut verquirlen, damit sich nach dem Backen keine dunklen Flecken bilden.

So werden die kleinen Plätzchen zum Genuss; Eltern oder Großeltern und Kinder haben Spaß beim Backen und vor allem danach – wenn‘s ans Genießen geht. Und noch ein Tipp aus eigener Erfahrung: Die Teigmenge immer so berechnen, dass auf jeden Fall genügend Puffer ist, um auch schon während des Backens immer mal wieder zu naschen – auch das trägt zur guten Stimmung bei. Viel Spaß!

Die Brezel – Zunftzeichen der Bäcker und Kulturgut seit über 500 Jahren. Doch wer hat sie eigentlich erfunden und wer kam nur auf die Idee, sie in ätzende Natronlauge zu tauchen?

Der Bäcker Frieder war beim Grafen Eberhard von Bad Urach in Ungnade gefallen - so sagt es die Legende. Wegen Veruntreuung soll er ihn zum Tode verurteilt haben. Doch irgendwie tat dem Grafen das Urteil leid. Nicht ganz uneigennützig, schließlich war der Eberhard ein vorzüglicher Bäcker, versprach er ihm Begnadigung, wenn er innerhalb von drei Tagen ein Gebäck erfände, durch das dreimal die Sonne scheinen würde. Das Todesurteil im Nacken mochte dem Bäcker aber nichts so recht einfallen; seine Kreativität war gehemmt – verständlicherweise. Als ihm am dritten Tag immer noch nichts Brauchbares eingefallen war fiel sein Blick auf die verschränkten Arme seiner Frau, die ungeduldig im Türrahmen lehnte. Die Sonne, die durch das Fenster hinter ihr schien, blinzelte dreimal durch die Arme hindurch. Wie ein Geistesblitz durchfuhr es den Bäcker Frieder: Das war die Lösung! Schnell wurde Teig angesetzt und die Brezel geformt. Was für eine Aufregung! Frieder und seine Frau jauchzten vor Erleichterung. Doch was war das? Vor Schreck über den Lärm schreckte die Katze hoch, die auf dem warmen Ofenbänkle eingedöst war. Die Brezel fiel in die zum Putzen der Bleche vorbereitete Lauge. War das das Aus? Um einen neuen Teig zu kneten, war keine Zeit mehr. So musste die vor Lauge triefende Brezel gebacken werden. Mit zitternden Knien, so stelle ich es mir vor, hat der Bäcker die noch ofenwarme Brezel zum Grafen gebracht. Und: Dieser war begeistert – der Bäcker wurde begnadigt und die Laugenbrezel war erfunden.
So vielfältig wie die Mythen um dieses Gebäck, sind auch die Rezepte und Vorlieben dazu. Die einen mögen es hell und weich, die anderen kräftig gebacken und knusprig.
Ich mag solche alten Geschichten. Sie bringen uns zum Schmunzeln und - wer weiß, vielleicht war es ja doch so ähnlich. Wie auch immer; ich bin froh dass irgendwann dieses herrliche Gebäck erfunden wurde, das über die Jahrhunderte zu einer Art Kulturgut geworden ist und das Jung und Alt gleichermaßen lieben.

Neues Jahr – neue Vorsätze. Nach den Feiertagen, an denen gerne und viel gegessen wird, stehen nun wieder Vollkornbrot- oder brötchen hoch im Kurs. Auch um die überschüssigen und ungewollten Pfunde wieder los zu werden.

Mehr Mineral- und Ballaststoffe, vitaminreicher, sättigender – die Vorteile von Vollkornprodukten sind bekannt. Viele mögen dennoch lieber die hellen, lockeren Brötchen. Doch auch Vollkorn kann locker und saftig sein, wenn man folgendes beim Backen beachtet:

• Vollkornmehl braucht länger, um Wasser aufnehmen zu können. Deswegen: Das Mehl, vor allem wenn gröbere Mehle oder gar Schrote verwendet werden, vorher mit heißem Wasser einweichen und quellen lassen
• Teige für Vollkornbrote- oder brötchen weich halten, indem genügend Wasser zugegeben wird
• Vollkornbrote schmecken vielen Menschen eher fade, deswegen kann die Salzmenge etwas erhöht werden oder die Brötchen vor dem Backen mit etwas Salzwasser bestrichen werden
• Teige schonend kneten, am besten nur auf langsamer Stufe
• Teige ausreichend Ruhezeit geben, damit das Korn das Wasser gut aufnehmen kann
• Während den Ruhezeiten den Teig immer wieder dehnen und falten, damit er mehr Stabilität und das Brot nach dem Backen eine lockere Porung bekommt

Einfache Dinkelvollkornbrötchen

75 g Dinkelvollkornmehl mit  185 ml Wasser kochendem Wasser überbrühen und mit einem

Schneebesen schnell verrühren. Abkühlen lassen.
625 g Dinkelvollkornmehl, 17 g Salz, 15 g Hefe, 30 g Apfelessig, 430 ml Wasser
12 Minuten langsam kneten.

Teigtemperatur: 27 °C

Den Teig den Teig in einem flachen, gefetteten Gefäß für 180 Minuten ruhen lassen. Dabei nach 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten. Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Viereckige Brötchen zu 90 – 100 g abstechen und auf ein Backpapier setzen. Mithilfe eines umgedrehten Backblechs das Backpapier auf den Backstein im Ofen rutschen lassen. Bei 220°C ca. 16 Minuten mit Schwaden backen.

Neues Jahr – neue Vorsätze. Nach den Feiertagen, an denen gerne und viel gegessen wird, stehen nun wieder Vollkornbrot- oder brötchen hoch im Kurs. Auch um die überschüssigen und ungewollten Pfunde wieder los zu werden.

Mehr Mineral- und Ballaststoffe, vitaminreicher, sättigender – die Vorteile von Vollkornprodukten sind bekannt. Viele mögen dennoch lieber die hellen, lockeren Brötchen. Doch auch Vollkorn kann locker und saftig sein, wenn man folgendes beim Backen beachtet:

• Vollkornmehl braucht länger, um Wasser aufnehmen zu können. Deswegen: Das Mehl, vor allem wenn gröbere Mehle oder gar Schrote verwendet werden, vorher mit heißem Wasser einweichen und quellen lassen
• Teige für Vollkornbrote- oder brötchen weich halten, indem genügend Wasser zugegeben wird
• Vollkornbrote schmecken vielen Menschen eher fade, deswegen kann die Salzmenge etwas erhöht werden oder die Brötchen vor dem Backen mit etwas Salzwasser bestrichen werden
• Teige schonend kneten, am besten nur auf langsamer Stufe
• Teige ausreichend Ruhezeit geben, damit das Korn das Wasser gut aufnehmen kann
• Während den Ruhezeiten den Teig immer wieder dehnen und falten, damit er mehr Stabilität und das Brot nach dem Backen eine lockere Porung bekommt

Er ist in aller Munde – im wahrsten Sinne des Wortes. Die Rede ist vom Sauerteig. Jeder hat schon mal etwas davon gehört, viele sprechen davon und manch einer hat sogar einen zuhause. Doch was ist Sauerteig überhaupt und wie kann man ihn selber herstellen?

Sauerteig ist – salopp gesagt – nichts anderes als Mehl und Wasser. Und doch ist er so viel mehr. Er ist Geschmacks- und Aromageber in Brot, außerdem Lockerungsmittel, das dafür sorgt, das Brot aufgeht und dass es gut verträglich ist. Kurzum: Er ist ein wahres Wunderwerk der Natur. Durch Zufall wurde er vor tausenden Jahren entdeckt, als ein vergessener Teig, der schon gegärt hatte, noch gebacken wurde. Das Brot daraus hat sogar geschmeckt und war bekömmlicher, als alles, was man seither gekannt hatte: Der Sauerteig war „erfunden“. Heute findet die Gärung kontrolliert statt und dennoch weiß man noch längst nicht alles darüber, was da genau in diesem besonderen Teig vor sich geht. Fest steht, dass Brote, die mit Sauerteig hergestellt werden, intensivere und spannendere Aromen aufweisen. Sie geben Broten einen individuellen Charakter und sind sozusagen die Seele eines Brotes, ja vielleicht sogar das Herzstück einer ganzen Bäckerei.

Um zuhause Sauerteig herzustellen, geht man folgendermaßen vor:

• 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 g warmem Wasser verrühren
• Am nächsten Tag: 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 g warmem Wasser und 100 g aus der angerührten Masse vom Vortag verrühren
• Ab dem dritten bis zum siebten Tag den Vorgang von Tag zwei immer wiederholen

Die überschüssigen Reste werden entsorgt, da sich zu Beginn noch ungesunde Fehlgärungen darin befinden. Zu Beginn riecht der Sauerteig auch noch etwas unangenehm. Ab dem dritten oder vierten Tag beginnt er angenehm säuerlich zu riechen. Ab dem siebten Tag kann er zum Brotbacken verwendet werden. Wenn man den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt und immer wieder anfrischt, kann er immer weitergeführt und erhalten werden. Viel Spaß beim Ausprobieren

Der Sauerteig ist angesetzt und gärt und reift. Er riecht angenehm säuerlich und die Lust auf ein gutes Sauerteigbrot steigt. Doch wie macht man jetzt aus dieser „Masse“ ein wohlschmeckendes Brot?

Es ist die pure Faszination – auch noch nach 20 Jahren Berufserfahrung verliert der Zauber kein bisschen. Im Gegenteil: Je mehr ich mich mit dem Thema Naturfermentation befasse, umso mehr fasziniert mich diese Welt. Und ich merke immer mehr: Wir wissen, dass wir nichts wissen. Wie kaum ein anderes Lebensmittel kann Brot von sich behaupten aus drei simplen Grundzutaten zu bestehen. Mehl, Wasser und Salz reichen aus, um daraus ein so komplexes Produkt wie ein Brot herzustellen. Wissen, Zeit und Liebe zum Detail sind dafür aber sehr wohl nötig.  Ein Rezept für ein relativ simples Einsteigerbrot aus Sauerteig kann folgendermaßen aussehen:

150 g Roggenmehl und 150 g ca. 35 Grad warmes Wasser mit 15 g vom letzten Sauerteigansatz verrühren und ca. acht bis zwölf Stunden reifen lassen. Dazu den Sauerteig am besten etwas warm stellen (kein Witz: Optimal eignet sich z.B. auf dem WLAN-Router)

350 g Roggenmehl, 300 g reifer Sauerteig, 11 g Salz, 300 ml Wasser

Wichtig: Nicht vergessen die 15 g Anstellgut für den nächsten Sauerteig abzunehmen und kalt zu stellen.

Den Teig 10 Minuten langsam verrühren. Roggenteig braucht nicht schnell geknetet werden. Den Teig, der eine Temperatur von 28°C haben sollte, 60 Minuten ruhen lassen. Anschließend lang formen und in eine Kastenbackform geben. In dieser den Teig nochmal so lange reifen lassen, bis er fast bis zum Rand aufgegangen ist (oder sich ungefähr knapp verdoppelt hat). Im auf 250 °C vorgeheizten Backofen 60 Minuten backen. Nach ca. 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210°C zurück stellen. Tipp: Eine kleine gusseiserne Pfanne auf dem Ofenboden mit aufheizen lassen und in diese zu Beginn des Backprozesses etwas Wasser schütten. Durch die Dampfentwicklung wird die Kruste schön knusprig.

40 Tage zwischen Aschermittwoch und Ostern fasten. Das hat schon viele Jahrhunderte lang Tradition. Dabei gibt es heute verschiedene Formen des Fastens. Egal, mit welcher Methode Sie fasten; warum gerade Brot in dieser Zeit eine gute Idee ist hat mehrere Gründe.

Kurze Fastenperioden haben gesundheitliche Vorteile. Sie wirken positiv auf Bluthochdruck, Blutfettwerte und sogar auf die Psyche. Viele Menschen fasten heute in Form von Intervallfasten, bei dem beispielsweise nur an acht Stunden des Tages gegessen wird. Oder es wird in dieser Zeit auf etwas Bestimmtes, wie etwa Süßes, verzichtet. Das Brot kann in diesen Formen des teilweisen Fastens eine wichtige Rolle einnehmen. Die im Brot enthaltenen Kohlenhydrate sättigen rasch und lange. Außerdem wird durch sie die Lust auf Süßes verringert. Neben den Kohlenhydraten enthält Brot außerdem eine Vielzahl an wichtigen Vitaminen und Nährstoffen. Besonders bei Vollkornbroten gilt: Ein weiterer wichtiger Bestandteil sind Ballaststoffe, die den Stoffwechsel anregen. Durch die Zugabe von hochwertigen Ölsaaten kann Brot zusätzlich noch zum Lieferant von ungesättigten Fettsäuren werden.  Sollte man übrigens eine längere Fastenzeit komplett ohne feste Nahrung, absolviert haben, empfiehlt es sich zunächst auf leichtere, hellere Brote zurück zu greifen. Diese beschweren den Magen-Darm-Trakt in dieser ersten Phase des Wiederessens nicht zu sehr.  

Somit ist Brot in seinen verschiedenen Varianten aus mehreren Gesichtspunkten ein rundum vielseitiges Lebensmittel. Es liefert mehrere wichtige Nährstoffe und macht vor allem nachhaltig satt. Für mich ein weiterer Beleg dafür, dass es als Grundnahrungsmittel in unserer Gesellschaft zu Recht einen besonderen Stellenwert einnimmt.

Herrgottsbscheißerle – dieser mit Augenzwinkern zu verstehende Begriff bezeichnet eine Spezialität der schwäbischen Küche, die für mich mit besonderen Kindheitserinnerungen verbunden ist: Die Maultasche.

Maultaschen, wie die Herrgottsbscheißerle richtig heißen sind Taschen aus Nudelteig mit einer Füllung aus Brät, Zwiebeln, eingeweichten Brötchen oder auch vegetarischer Füllung mit z.B. Käse und Spinat. Seit 2009 sind die „Schwäbischen Maultaschen“ sogar von der EU in ihrer Herkunftsbezeichnung geschützt. Das Wort Maultasche kommt aus dem 16. Jhdt. und bezeichnete wohl ursprünglich eine Ohrfeige. Zu ihrer Entstehung gibt es verschiedene Legenden. Eine noch relativ neuzeitliche Erzählung geht auf das Kloster Maulbronn zurück. Der Legende nach soll dort in der Fastenzeit das Fleisch „versteckt“ worden sein – was den Namen zu Beginn erklären würde. Andere Quellen gehen bei der Entstehung der Maultaschen eher davon aus, dass sie ursprünglich aus Italien kommen und eine Abwandlung der Ravioli sind.

Wo auch immer die Maultasche herkommt -  in vielen schwäbischen Familien, und so auch in unserer, waren die Maultaschen an Gründonnerstag Tradition. Und weil es uns so geschmeckt hat, gab es die Maultaschen bei uns auch noch an Karfreitag und Karsamstag. Und das natürlich in allen Variationen: In der Brühe, angebraten oder geschmälzt mit Kartoffelsalat. Bis heute ist mir das Herstellen der gefüllten Köstlichkeiten noch lebhaft vor Augen: Für unseren großen Haushalt musste immer gleich eine ordentlich Menge gemacht werden. Wir Kinder saßen dann immer mit großen Augen am Küchentisch – voller Hoffnung auf die Abschnitte, die zwangsläufig dabei anfallen mussten. Wir bewunderten meine Mutter beim Arbeiten. Und wenn es dann ans Einteilen und Schneiden ging, fiel tatsächlich hin und wieder ein kleiner Rest für uns ab. Der Geschmack dieses Randstückes Nudelteig, im Optimalfall mit noch einem kleinen bisschen Füllung drin, ist mir bis heute in Erinnerung geblieben.

In wenigen Tagen ist es soweit. Ostern steht vor der Tür. Das höchste Fest im Kirchenjahr ist immer auch ein besonderes Ereignis im Bäckerhandwerk. Traditionelle Gebäcke wie Osterlämmer, Zuckerhasen und Osterbrot füllen in diesen Tagen die Bäckertheken der Republik.

Ostern hat vielseitige, bilderstarke Symbole. So denken wohl vor allem Kinder zuerst an den Hasen oder an Eier. Die Erklärungen, woher diese Symbole rund um Ostern kommen, sind wie bei vielen Traditionen vielfältig. Schon in vorchristlicher Zeit pflegte man Ostereier auszutauschen. Auch den Urchristen war das Ei Sinnbild des Lebens und der Auferstehung. Der Osterhase könnte daher kommen, dass viele Hasen, im Frühling in die Dörfer und Gärten kamen. Grund für ihren Besuch war die Suche nach Futter. Und weil man sie dabei selten zu Gesicht bekam, hat man ihnen vermutlich angehängt, dass sie bei ihren Besuchen die Ostereier mitbringen und verstecken.Das Lamm symbolisiert die Unschuld Jesu, der dann für uns gestorben ist: Das Opferlamm.
In manchen Ländern und Gegenden ist es heute noch Tradition, dass ein Lamm geschlachtet und gegessen wird. Das Osterbrot ist süßlich, weil man sich nach dem Fasten wieder kalorien- und zuckerreiche Kost gönnen darf. Die Form als auch die Farbe haben eine symbolische Bedeutung: Die runde Form und die safrangelbe Farbe stellen die Kraft der Sonne dar, die Früchte drücken den Wunsch nach einem fruchtbaren Jahr aus.

Rezept:
Aus 500 g Weizenmehl, 70 g Zucker, 75 g Butter, 15 g Hefe, 10 g Salz, 1 Ei, 225 ml Milch einen Teig herstellen. 100 g Rumrosinen, 40 g getrocknete Aprikosen, 40 g geröstete, karamellisierte Mandeln unterkneten und 60 Minuten ruhen lassen. In zwei oder drei Stücke teilen und rundwirken. Mit Butterstreuseln bedecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag kreuzförmig einschneiden und bei 180°C für 20 – 25 Minuten backen.

Der Frühling hat begonnen – auch wenn das Wetter noch nicht danach ausschaut. Ich liebe es, den Rhythmus der Natur zu berücksichtigen und mit den saisonalen Früchten zu backen – und zwar genau dann, wenn sie auch hier bei uns auch wachsen. Den Anfang machen dabei immer Bärlauch und Rhabarber.

Wenn es in der Backstube nach frischem Bärlauch riecht, ist sie eingeläutet: Die Zeit im Jahr, in der sich eine Obst- oder Gemüsesorte mit der anderen abwechselt und darauf wartet, von uns verbacken zu werden. und Demut vor der Natur. Wir nehmen das, was die Natur uns gibt. Zugegeben: Der Rhabarber lässt dieses Jahr aufgrund der mangelnden Wärme noch auf sich warten. Das ist auf der einen Seite schade, denn es bedeutet, dass ich noch ein bisschen auf einen meiner Lieblingskuchen verzichten muss. Auf der anderen Seite steigert es die Vorfreude und irgendwie gefällt mir der Gedanke auch, dass es noch Dinge gibt, die wir eben nicht beschleunigen können und ich muss mich immer wieder daran erinnern, dass es nicht alles immer und zu jeder Zeit gibt. Apropos Rhabarber: Als Kinder haben wir wie selbstverständlich die sauren Stängel im Garten abgeschnitten und, nachdem wir die Spitze immer kräftig in Zucker getunkt haben, einfach runter gebissen. Diese Kombination aus süß und sauer ist es, was dieses Gemüse – Rhabarber zählt nämlich offiziell nicht zu den Obstsorten – für mich so besonders macht. Wenn Sie diesen Gegensatz so lieben wie ich, nehmen Sie, sobald der Rhabarber dann soweit ist, einen Hefeteigboden, streuen den geschälten und in Stücke geschnittenen Rhabarber darauf und übergießen ihn mit einem Guss aus Eiern, Zucker und Sahne. Als i-Tüpfelchen streuen Sie oben noch ein paar Streusel, durch die die Kombination aus süß-sauer noch verstärkt wird. Nachdem der Hefeteig aufgegangen ist und bei 180°C für eine knappe Stunde im Ofen war, duftet das ganze Haus nach Rhabarber. Ich liebe es – diese Art von Rezept, das eigentlich so einfach ist, aber genau in dem vermeintlich Einfachen liegt ja oft das Besondere.

Die Seelen sind ein altes klassisch schwäbisches Gebäck, das sich auch heute noch großer Beliebtheit erfreut. Inzwischen auch über die Grenzen der schwäbischen Region hinaus.

Wer hat’s erfunden? Wie bei vielen Gebäcken so gibt es auch bei den Seelen viele Sagen und Mythen rund um die Entstehung. Eine dieser Geschichten besagt, dass am Allerseelentag, dem 02. November, durch Gebet, Almosen und Friedhofsgänge den Seelen der Verstorbenen gedacht wurde. Man legte dazu Seelen als Gebäck auf die Gräber. Eine andere, deutlich humorvollere, Version handelt von einem Bäcker aus Ravensburg, der in der Zeit des 30-jährigen Krieges die Seele erfunden haben soll. So wollte er jedem Bettler ein Brot schenken, wenn die Pest an der Stadt vorbeiziehe. Ganz schwäbisch hat er dann, nachdem Ravensburg tatsächlich verschont blieb, eben kleine Brotlaibe gebacken. Die Seele war erfunden. Wichtiger als die Geschichte ist für uns heute aber, dass die Seele schmeckt. Knusprig gebacken soll sie sein, im Inneren schön locker, saftig und unregelmäßig, grob gelockert. Das funktioniert mit einem weichen Teig, der lange Zeit hatte zum Reifen. Zuhause lassen sich Seelen super nachbacken. Der Teig kann über Nacht im Kühlschrank ruhen und am nächsten Morgen hat man im Handumdrehen frisches Gebäck auf dem Frühstückstisch.
Am Vortag 50 g Dinkelflocken mit 125 ml kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen.
Am nächsten Tag 450 g helles Dinkelmehl, 12 g Salz, 10 g Schweineschmalz oder Butter, 5 g Hefe und 280 ml Wasser (nach und nach) zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in einem flachen, gefetteten Gefäß 2 Stunden ruhen lassen. Dabei mehrfach dehnen und falten. Anschließend den Teig zur Reife über Nacht (12 – 16 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag mit der Handkante Seelen abstechen. Mit Salz und Kümmel bestreuen. Im vorgeheizten             Backofen bei 250 Grad mit Dampf für ca. 20 Minuten backen.

Schon als Kind habe ich die Erdbeerzeit geliebt. Was für eine Freude war das, wenn wir unterwegs an einem der vielen Erdbeerhäuschen anhielten und ein paar Schälchen der süßen Früchtchen mit nach Hause nahmen. Dort wurden sie dann gewaschen, mit Milch, Sahne oder Eis verputzt. So beliebt bei Jug und Alt, so vielseitig in ihren Einsatzmöglichkeiten. Meine beliebteste: Na klar – der Erdbeerkuchen.

Wer mich kennt, weiß: Am meisten liebe ich Gebäcke, die ohne Schnick-Schnack auskommen, aus möglichst wenigen Zutaten bestehen und trotzdem - oder gerade deshalb -  besonders lecker sind.
Auch verrückte Kombinationen haben ihre Berechtigung, die große Kunst ist für mich aber, vermeintlich einfache Gebäcke richtig gut und lecker zu backen. Dazu gehört auch  der Erdbeerkuchen. Auf den ersten Blick scheint es, als könne man nicht viel falsch machen. Bei genauerem Hinsehen kommt es aber dann doch auf ein paar Kleinigkeiten an. Der perfekte Erdbeerkuchen sieht für mich folgendermaßen aus: Zuunterst ein hauchdünner Mürbeteigboden, vorgebacken und mit Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre bestrichen. Anschließend eine Biskuitmasse schlagen, auf den Mürbeteigboden verteilen und beim Backen darauf achten, dass diese nicht zu lange im Ofen ist, damit der Boden nicht trocken wird. Hier gilt: Den Ofen etwas heißer stellen als die gängige Kuchentemperatur und dafür etwas kürzer backen. Anschließend auf den ausgekühlten Biskuitboden eine feine Schicht gute Butterkrem streichen und das ganze kurz durchkühlen lassen. Nun kommt die wichtigste Zutat, die Erdbeeren. Hier gilt für mich: Nur regionale und reife Früchte kommen zum Einsatz, denn nur dann haben sie auch das volle Aroma. Zum Abschluss dann noch eine dünne Schicht Tortenguss. Bei vielen Menschen nicht so beliebt wie Zahnweh, ist er für Schnittfähigkeit des Kuchens unverzichtbar. Für den Tortenguss gilt die Regel weniger ist mehr. Kochen sie klaren Tortenguss mit Johannisbeersaft auf und tupfen sie ihn vorsichtig über die Erdbeeren, damit die Schicht nicht zu dick wird.  Noch einmal abkühlen und fertig ist einer der für mich leckersten Kuchen, die es gibt. 

Die Beerenzeit ist immer auch die Zeit, um Marmelade einzukochen. Besonders gut geeignet sind dafür z.B. Johannisbeeren, deren Saison jetzt gerade beginnt. Die kleinen Beeren lassen sich hervorragend mit anderen, süßen Früchten kombinieren.

Direkt im Anschluss an die Erdbeerzeit, die langsam dem Ende entgegen geht, freuen wir uns in der Backstube über frische Johannisbeeren. Diese kleinen Perlen erfrischen durch ihre Säure gerade im Sommer ganz besonders. In der Kombination mit etwas Süßem ergibt sich ein komplexes süß-saures Aromenspiel, das mich immer wieder begeistert. Beim Kuchen backen ist  die typische süße Komponente der süße Eischnee. Ein Klassiker in jeder schwäbischen Backstube. Beim Kochen von Konfitüre oder Fruchtaufstrichen ist eine Möglichkeit für die Kombination süßere Früchte wie Bananen, Himbeeren oder Holunderbeeren. Das Schöne am Konfitüre kochen ist, dass die Früchte hierfür nicht mehr die schönsten sein müssen; im Gegenteil: Wenn die Früchte für den Kuchen eigentlich zu reif und nicht mehr so ansehnlich sind, eignen sie sich gerade für einen Fruchtaufstrich ganz hervorragend. Denn dann haben sie oft ein deutlich intensiveres Aroma, was dem Endprodukt nur gut tut. Dazu ein Tipp: Fragen Sie bei Ihrem Obsthändler mal nach Früchten speziell für Marmelade. Oft gibt es diese nicht mehr so schöne Ware, die zum Entsorgen viel zu schade wäre, etwas günstiger.
Für einen leckeren, sommerlich-frischen Fruchtaufstrich benötigen Sie:

1 kg vollreife, gerne etwas überreife Früchte (wahlweise Johannisbeeren in einer Kombination mit einer süßeren Frucht), 400 – 450 g Zucker und 20 g Apfelpektin mischen und mit den Früchten zum Kochen bringen. Einige Minuten einkochen lassen, bis die Masse anfängt einzudicken. Zum Schluss eine Gelierprobe machen. Heiß in saubere Gläser einfüllen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen.
Mein Tipp: Ich mag Fruchtaufstrich, wenn er nicht zu dick ist und wenn man noch sieht, was für Früchte enthalten sind. Deshalb nehme ich nicht so viel Pektin und koche so lange, bis mir die Konsistenz gefällt und püriere zum Schluss auch nicht durch.

Deutschland hat über 3200 Brotsorten. So steht es im deutschen Brotregister. Eine schier unglaubliche Zahl. Und: Wer hat die überhaupt alle gezählt?

Dass die deutsche Brotkultur und die Vielfalt einmalig sind, das werden die Meisten hierzulande nicht anzweifeln. Als ich vor 20 Jahren meine Ausbildung zum Bäcker begann, sprach man immer von 300 Brotsorten in Deutschland. Seit einiger Zeit nun gibt es schon das deutsche Brotregister, in dem aber locker das Zehnfache davon erfasst wurde. Vor gut zehn Jahren wollte der Bäckerverband die deutsche Brotkultur zum ersten immateriellen Weltkulturerbe in Deutschland erklären lassen. Um dies zu beantragen, musste aber erstmal geklärt werden: Wie einzigartig und vielfältig ist sie denn überhaupt, unsere Brotkultur? Heraus kam dabei dann, dass wir über 3000 Brotsorten haben. Ehrlich gesagt: Ich habe nicht persönlich nachgeprüft, ob diese Sorten sich tatsächlich alle signifikant voneinander unterscheiden, doch fest steht: Es sind auf jeden Fall mehr als in allen anderen Ländern der Erde. Die Gründe dafür liegen neben der geografischen Lage unseres Landes und in der Kleinstaaterei auch in der Experimentierfreude der Bäcker: Dass Saaten, Nüsse, Gemüse und anderes in Brot verbacken wird, ist ziemlich einzigartig. Wenn ich im Ausland bin, sorgt dies regelmäßig für ungläubiges Staunen; so nach dem Motto: „Die Deutschen backen Vogelfutter ins Brot“. Manchmal denke ich mir dazu: Brote mit besonderen Zutaten haben zwar definitiv Ihre Berechtigung, aber ob ein Brot wirklich handwerklich gut hergestellt wurde und der Bäcker seine Teigführung im Griff hatte, schmeckt man bei einem Brot mit weniger Zutaten viel eher als bei einem Brot, bei dem der broteigene Geschmack durch viele Zutaten fast überdeckt wird. Es darf beide Arten von Broten geben; manchmal wünsche ich mir aber, dass wir Bäcker wieder mehr darüber lernen, wie wir faszinierenden Brotgeschmack durch die Art und Weise der Teigführung puristischer Brote generieren können, anstatt durch die Zugabe von wilden Zutaten. Übrigens: Zum immateriellen Weltkulturerbe hat es damals nicht ganz gereicht; aber die deutsche Brotkultur steht seitdem immerhin im Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der Unesco. Wie ich finde: Absolut zurecht.

Vor einigen Wochen habe ich einen Selbstversuch gestartet. Low-carb-Ernährung für fünf Tage. Von Berufs wegen ist mir das natürlich gar nicht so leicht gefallen, doch ich habe auch eine Menge daraus gelernt:

Fünf Tage ohne Brezeln, Brot und Spätzle; in meinem Alltag als Bäcker ist das alles andere als selbstverständlich. Zu verlockend ist es hier mal eine Butterbrezel und da mal eine Rosinenschnecke zu naschen. Ich bin sicher auch nach diesem Versuch kein Fan dieser Ernährungsform. Dass wir hier in Hohenlohe, nicht zuletzt durch unsere Liebe zu Spätzle und Brezeln, sehr kohlenhydratlastig essen, das hatte ich schon länger befürchtet. Durch das selbst auferlegte Kohlenhydrat-Embargo wollte ich nun einfach mal testen, was dies mit meinem Körper anstellt. An den ersten beiden Tagen sank mein Energielevel deutlich. Doch dann schien sich mein Körper umgestellt zu haben und ich fühlte mich wieder deutlich fitter. Das Energiemaximum konnte ich dennoch gefühlt nicht ganz erreichen. Mir wurde bewusst, wie wichtig Kohlenhydrate als Energielieferant sind, zumal bei körperlicher Arbeit und Sport. Aber auch das ein oder andere Positive ist mir aufgefallen: So fühlte ich mich nie zu voll gegessen, obwohl ich sicher nicht gehungert habe. Die eiweißhaltigen Speisen haben aber sehr gut gesättigt. Außerdem habe ich in diesen Tagen deutlich mehr Gemüse, zum Beispiel als Beilage, gegessen. Und noch etwas Positives: Ich war mehr oder weniger gezwungen, mir immer wieder neu zu überlegen, was ich essen könnte, um im Low-carb-Rahmen zu bleiben. Dadurch ergab sich eine schöne Abwechslung auf dem Teller. Als Fazit kann ich sagen, dass fünf Tage natürlich nicht wirklich aussagekräftig sind, dennoch werde ich die ein oder andere Erkenntnis mit in meinen Alltag integrieren, um in Zukunft abwechslungsreicher und dadurch sicher gesünder zu essen. Das Erste, was ich nach den fünf Tagen ohne Kohlenhydrate gegessen habe? Na klar, eine Butterbrezel, lauwarm mit kalter Butter. Was für ein Genuss!

Neulich habe ich sie beim Kuchenverkauf auf dem Schulfest wieder mal entdeckt. Flachswickel. Sofort fühle ich mich in meine Kindheit versetzt. Flachswickel - ein Gebäck, dessen Ursprung im Hohenlohischen liegt.

Ich liebe diese alten Traditionen und Gebäcke, die auf den ersten Blick nichts Besonderes zu sein scheinen, auf den zweiten aber dann doch. Jeder macht sie ein kleines bisschen anders. Mit Hagelzucker oder Kristallzucker, mit Zimt oder ohne, mit Milch oder mit Ei abgestrichen. Es gibt viele kleine Stellschrauben, an denen man drehen und den Geschmack von Gebäcken beeinflussen kann. Als Kinder haben wir die Flachswickel geliebt, die eine Freundin unserer Mutter gebacken hat. Immer im Sommer trafen wir sie beim Campen und das Erste, nachdem wir das Zelt aufgestellt haben: Ein Flachswickel von Marianne. Köstlich, diese kleinen verdrehten Gebäcke mit dem Zucker obendrauf.  Saftig, aber dennoch mürbe in der Konsistenz, ein Geschmack von Butter und Zucker und einem Hauch Zitrone. Einfach lecker. Nachdem ich die Flachswickel beim Schulfest gesehen habe, beschloss ich, auch mal wieder einen Versuch zu wagen. Ich mache sie am liebsten so:
Aus 500 g Weizen- oder Dinkelmehl, 10 g Hefe, 120 g Milch, 250 g Butter, etwas Zitronenabrieb, etwas Vanille und einer Prise Salz einen weichen Teig kneten. Diesen relativ zügig zu Stücken je 40 g abwiegen und zu ca. 18 – 20 cm langen Rollen formen. Diese anschließend verdrehen und mit Milch abstreichen. Zum Schluss in Hagelzucker tunken und zum Gehen über Nacht auf einem Backblech in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag bei 200 °C für 12 Minuten backen. Ihren Namen haben die Flachswickel, die manchmal auch Hefenschlick oder Riggeleszöpfe genannt werden, von ihrer Form. So verdrehte man früher den Flachs, bevor man Stoffe daraus machte. Aufheben kann man die gebackenen Flachswickel übrigens auch sehr gut; sie werden zwar mit der Zeit etwas fester; dem guten Geschmack tut das aber keinen Abbruch.#

Schnell einen Happen essen zwischen zwei Terminen; während der Büroarbeit einen Kaffee trinken oder im Gehen einen Snack reinschieben. Oft ertappe ich mich dabei, dass ich mir zu wenig Zeit für das bewusste Genießen nehme und esse nur zwischendurch. Dabei ist das aus mehreren Gründen gar nicht so gut.

Das Essen im Auto, das sogenannte „dashboard dining“ ist laut Konsumforschern ein Megatrend. Wenn ich mir überlege, dass vor gar nicht allzu langer Zeit so ein Essverhalten undenkbar war und man niemals auf die Idee gekommen wäre, im Gehen zu essen, liege ich vermutlich nicht so falsch. Ältere Berufskollegen erzählen mir immer wieder, dass sie sich noch daran erinnern können, wie das Belegte Brötchen in Bäckereien Einzug gehalten hat. Heute zieren kreative Snacks in breiter Auswahl fast jede Bäckertheke. Das kommt nicht von ungefähr: Gefühlt haben wir heute immer weniger Zeit. Und da klingt es doch nur logisch, dass man manche Tätigkeiten miteinander kombiniert und somit „unnötige“ Zeit spart. Inzwischen versuche ich mich aber immer mehr darin, dieses genau nicht zu tun, sondern mir für das Essen bewusst die Zeit zu nehmen. Ich nehme mir immer wieder vor, Essen nicht als reine Nährstoffaufnahme zu betrachten, sondern mich mit dem auseinander zu setzen, was ich da zu mir nehme. Ich überlege mir zum Beispiel, welches Tier eventuell dafür etwas gegeben hat und wieviel Menschen wohl daran beteiligt waren, dass ich nun etwas essen kann. Ich versuche auch mir die Zeit zu nehmen, lange zu kauen und somit alle Aromen und Geschmäcker wahrzunehmen. Dies gelingt auch in Ruhe und ohne Nebenbeschäftigung deutlich besser. Und ich habe einen weiteren Grund gelernt, warum man vermeiden sollte, zu oft nur zwischendurch zu essen. Eine Ernährungsexpertin erzählte mir, dass unser Gehirn diese Zwischenmahlzeiten mehr oder weniger unbewusst wahrnimmt. Das führt dazu, dass wir schneller wieder Hunger empfinden als wenn wir bewusst genießen. Dies hat mich dann endgültig davon überzeugt, dass es Sinn macht, diese Gewohnheiten, die sich so selbstverständlich eingeschlichen haben, wieder loszuwerden. Schließlich möchte ich auch meinen Kindern gute und gesunde Essgewohnheiten weiter geben. 

Kaum ist der Sommer vorbei, wird die Zeit für herzhafte Kuchen wie Zwiebel- oder Salzkuchen eingeläutet. In unserer Gegend meist als Blooz bekannt, wird er in vielen Gegenden in immer etwas anderer Variante gebacken. Die Unterschiede sind dabei sowohl in der Namensgebung als auch in den Rezepten zu finden. Eins haben sie aber gemeinsam: Jede und jeder liebt dieses einfach aber doch so vielseitige Gebäck.

So viel Tradition wie kaum ein anderes Gebäck, so viele Namen und Varianten. Süß oder salzig, mit hellem oder dunklem Teig, mit Speck oder ohne. Der Phantasie sind beim Blooz, wie er in unserem schönen Hohenlohe heißt, fast keine Grenzen gesetzt. Ursprünglich war der Blooz, der je nach Region auch Ploatz, Plotz oder auch Dinnete heißen kann, ein Arme-Leute-Essen. Die Grundlage bildete ein Rest vom Brotteig, der flach ausgerollt und mit dem, was der Haushalt eben so hergab, belegt wurde. Da kamen dann je nach Vorrat Sauerrahm, verschiedene Gemüse oder auch mal Speckwürfel drauf. Auch als süße Variante mit Apfel oder Zimt-Zucker hat er eine lange Tradition. Etwas andere und abgewandelte Varianten sind der Rahmblooz oder auch der Zwiebelkuchen, die deutlich höher und auch gehaltvoller daherkommen. Je nach Art des Bloozes wurde er früher oft nach dem Brotbacken in der Resthitze gebacken. Manchmal  kam ihm eine ganz praktische Bedeutung zu: Man hat ihn extra vor den Broten gebacken und anhand der Farbe wusste man, ob der Ofen schon die richtige Temperatur für die Brote hatte oder nicht. Daher kommt der Name, der auch oft verwendet wird: Der sogenannte Hitzblooz. Meine Lieblingsvariante ist folgende: 500 g Mischbrotteig dünn ausrollen und mit einer Mischung aus Saurer Sahne und Creme fraiche bestreichen. Anschließend mit etwas kräftigem Käse bestreuen und nach Belieben Zwiebeln und Speck darüber geben. Für mich gilt hierbei: Viel hilft nicht unbedingt viel. Man sollte nicht zu viel an Zutaten auf den Teig geben, damit er auch schnell und knusprig backt. Nach dem Backen etwas frischen Schnittlauch drüber streuen und sofort genießen. Wer mag trinkt dazu ein Glas Neuen Wein oder frisch gepressten Apfelsaft. Guten Appetit!

Diesen Sommer war ich in Paris. Ich liebe diese kleinen Bäckereien überall in der Stadt, in denen die Bäcker direkt neben dem Verkauf backen. Ganz typisch und überall zu finden: Das Croissant. Es ist extrem anspruchsvoll und aufwändig in der Herstellung. Doch die Arbeit lohnt sich: Wenn es gelingt ist es einmalig lecker und ein tolles Gebäck. Nicht ohne Grund ist es heutzutage auch in den meisten deutschen Bäckertheken zu finden.

Auch im Urlaub kann (und will) ich meine Leidenschaft für gute Backwaren nicht wirklich ablegen, weshalb ich mich dieses Jahr besonders darauf freute, dass es uns in die Hauptstadt der Croissants und Baguettes verschlug. Noch heute ist mir vor Augen wie überwältigt ich von den vielen Eindrücken beim Betreten der Bäckerei mitten in Paris war. Mit dem Öffnen der Türe stieg uns direkt ein angenehm warmer Duft in die Nase. Es roch herrlich nach frisch gebackenen Croissants und Kaffee. Beim Betreten dann sahen wir im Hintergrund in schneller aber keineswegs hektischer Betriebsamkeit drei Bäcker. Sie wirbelten zwischen Ofen und Tisch auf engstem Raum und formten Baguettes und Brote im Akkord. In der Luft lag ganz feiner Mehlstaub.
Die Auslage lockte neben den Croissants auch mit Pain au Chocolat, Brioche oder Tartes in vielen Varianten. Alles sah wunderbar gleichmäßig und liebevoll angerichtet aus. Nachdem wir aus verschiedenen Gebäcken eine Auswahl getroffen hatten verließen wir – nicht ohne einen Cafe au lait – die Bäckerei. Draußen konnten wir nicht lange warten, bevor wir uns auch vom Geschmack der Croissants überzeugten. Es knusperte und blätterte mit jedem Biss. Es schmeckte perfekt nach Butter und zerging regelrecht auf der Zunge. Über die Erfindung des Croissants kursieren wie bei vielen Gebäcken verschiedene Geschichten. Nach einer Legende soll das Croissant aus Österreich stammen: In der zweiten Belagerung Wiens durch die Türken 1683 waren diese dabei, einen Tunnel unter der Stadtmauer zu graben, was die bereits erwachten Wiener Bäcker mitbekamen und so Alarm schlugen. Zur Siegesfeier wurde dann angeblich ein Gebäck erfunden, das die Form des türkischen Halbmondes hatte. Wie auch immer; diesen Sommer in Paris waren wir uns einig: Wo auch immer es von wem erfunden wurde: Ein gut gemachtes Croissant ist echte Handwerkskunst.

Genießen hat mit allen Sinnen zu tun. Immer wieder, wenn ich zum Beispiel Brotverkostungen mit verschiedenen Gruppen durchführe, stelle ich das fest. In unserer Sprache wird das auch immer wieder deutlich. So ist der Satz „Das Auge isst mit“ tatsächlich auch wörtlich zu nehmen.

Wenn wir etwas essen, beurteilen wir das, was da vor uns auf dem Teller liegt, unterbewusst, schon lange bevor wir etwas davon im Mund haben. Unsere vielen tausend Erfahrungen mit Essen sind abgespeichert und werden in Höchstgeschwindigkeit abgeglichen mit dem, was wir da sehen. Ebenfalls noch lange bevor wir es schmecken, riechen wir das, was so duftend vor uns liegt. Beim Reinbeißen dann spüren wir, wie sich etwas anfühlt. Ist es weich oder hart, knusprig oder lapprig? Fühlt es sich noch warm an oder ist es eiskalt? Die Haptik, also wie sich das anfühlt, was wir essen, hat ganz entscheidenden Einfluss darauf, ob wir etwas als lecker empfinden oder nicht. Beim Kauen und Beißen kommt dann sogar noch der Hörsinn ins Spiel: Wir hören beispielsweise wie es knackt und knuspert. Erst als fünftes und somit letztes kommt dann das Schmecken. Was nehme ich wahr? Schmeckt es sauer oder süß? Salzig oder bitter? Neben den Grundgeschmacksarten Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami, die wir über die Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge wahrnehmen können, erfassen wir dann auch die Aromen. Zum Beispiel Nuss, Zimt oder Vanille. Diese Aromen nehmen wir nicht über die Zunge, sondern über die Nase wahr. Und zwar auch während des Essens. Über den Mund-Rachen-Raum steigen die Aromen hoch zur Nase. Man spricht dabei von retronasalem Riechen. Übrigens ebenfalls ein Grund dafür, dass es sich lohnt, lange zu kauen. Erst nach einigen Sekunden bis zu einer halben Minute können wir wirklich alle Aromen wahrnehmen. Durch die lange Zeit im Mund verändert sich der Geschmack sogar noch mit der Zeit. Auch wenn es im Alltag oft zu kurz kommt, freue ich mich doch über jedes Mal, wo es mir gelingt mit allen Sinnen zu genießen.

Es wird Herbst – Zeit für einen Klassiker der Konditorei. Auf den ersten Blick einfach, aber genau in den vermeintlich einfachen Dingen liegt ja bekanntlich die Schwierigkeit: Der Apfelstrudel.

Es gibt ihn in den verschiedensten Varianten: Mit Blätterteig, Hefeteig oder eben aus einem „echten“ Strudelteig – den man auch gezogenen Strudelteig nennt. Vermutlich liegt der Ursprung des Strudelteiges in Arabien, von wo aus er bis in die Türkei gebracht wurde. Von dort aus gelangte das Rezept, möglicherweise aus der türkischen Baklava weiterentwickelt, über den Balkan nach Wien. In Österreich ist diese traditionelle Mehlspeise ein Nationalgericht. Und ich kann gut verstehen, warum. Auch ich liebe diese Kombination aus den säuerlichen Äpfeln, dem süßen Zucker und dem Hauch Zimt, wahlweise mit oder ohne Rosinen. Und ich finde der Apfelstrudel passt perfekt in diese jetzt doch langsam kälter werdenden Tage. Mein Lieblingsrezept ist Folgendes:

125 g Dinkelmehl 630, Prise Salz, 1 Eigelb, 50 ml Wasser und 10 ml Pflanzenöl miteinander vermischen und den Teig von Hand kneten. Traditionell wird der Strudelteig auf dem Tisch 100 mal geschlagen, bis er glatt ist. Mein Tipp: Machen Sie den Teig einen Tag vorher; denn genügt es, wenn Sie ihn gut von Hand verkneten. Durch die Teigruhe über Nacht im Kühlschrank entwickelt der Teig sein Teiggerüst von selbst. Ein halbes Kilo säuerliche Äpfel schälen, klein schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Anschließend mit 50 g süßen Bröseln oder Weckmehl, 25 g flüssiger Butter, 70 g Zucker, in Rum eingelegte Rosinen und Zimt nach Belieben vermischen. Am nächsten Tag den Teig erst mit dem Rollholz etwas ausrollen, dann von Hand auf einem 40 x 60 cm großen Tuch hauchdünn ausziehen. Den Teig mit flüssiger Butter bestreichen und die Füllung darauf geben. Dabei am unteren Rand etwas Platz lassen. Dann den Strudel mithilfe des Tuchs von der kurzen Seite her aufrollen und mithilfe des Tuchs auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Mit flüssiger Butter bestreichen und für 20 Minuten bei 180°C backen. Dann den Strudel nochmals mit flüssiger Butter bestreichen und weitere 20 Minuten bei 180°C fertig backen. Noch warm mit Schlagsahne oder Vanilleeis servieren. Achten Sie beim Genießen vor allem auf die verschiedenen Konsistenzen von warmem Strudel und kalter Sahne oder Eis. Guten Appetit!

Der 11.11. rückt näher. Je nach Region ein Tag, an dem verschiedenste Gebäcke gebacken werden. In unserer Gegend Hohenlohe ist es der Tag für die Martinischiffchen.

Die Meisten kennen es, doch über die Herkunft des Hefegebäcks in Schiffchenform zum Martinstag am 11.11. ist nicht viel zu finden. Ein orts- und kulturgeschichtlich interessierter Kunde hat mir dazu mal Folgendes geschrieben: Die Form des Gebäcks soll an die letzten Tage des Heiligen Martins erinnern: Martin, der Bischof von Tours, starb 397 n. Chr. während einer Missionsreise in Candes. Sein Leichnam wurde dann mit einem Boot auf der Loire 40 km zurück nach Tours gebracht, wo er am 11.11. beigesetzt worden ist. Eine große Lichterprozession auf kleinen Booten und am Ufer begleitete den Leichnam. Die Martinischiffle sollen wohl an die Boote erinnern und das heute verbreitete Laternenlaufen um die Martinizeit an die große Lichterprozession nach seinem Tode.
Folgendes konnte ich zusätzlich noch herausfinden: Der Martinstag war - und ist teilweise noch bis heute - bei den Bauern der Pacht- und Zinstag. Die Dorfhandwerker rechneten an diesem Tag mit ihnen für das vergangene Jahr ab. Gebacken wurden die Schiffle für die Dienstboten - und natürlich auch für die eigenen Kinder. Aus Mürbeteig wurde in Schiffchenform ein, oft mit Rosinen gefülltes, Gebäck hergestellt, das die Schulkinder zu Sankt Martin dem Lehrer übergaben. Zu Zeiten, in denen Schulgeld in Naturalien ausgezahlt wurde, bedeutete diese Übergabe die Anerkennung und Honorierung der Lehrtätigkeit. Ich liebe diese alten Brauchtümer, die bis heute, trotz allem Wandel, Bestand haben. Wenn Sie Martinischiffchen backen wollen, nehmen Sie einen süßen Hefeteig, teilen diesen in 100 g Stücke und formen ihn länglich in Schiffchenform. Lassen Sie die Schiffchen gut aufgehen und streichen sie anschließend mit Ei ab. Verzieren können Sie die Gebäcke mit Hagelzucker oder Mandeln. Backen Sie die Schiffchen kurz und heiß bei ca. 220°C, bis sie schön hellbraun sind.

Auch wenn man sie das ganze Jahr essen kann, passen sie in die kalte Jahreszeit besonders gut. Die Zimtschnecke. Ein eigentlich einfaches und uraltes Gebäck erfährt derzeit einen ungeahnten Hype.

Zimtschnecken sind nun wahrlich keine Erfindung der Neuzeit. Und doch erfahren diese leckeren, saftigen kleinen Leckerbissen gerade einen neuen Aufschwung. Woher das kommt vermag ich nicht zu sagen. Liegt es daran, dass das große blaue schwedische Möbelhaus sie wieder zu neuem Leben erweckt hat, an einem allgemeinen Skandinavien-Trend oder daran, dass sie einfach so unverschämt lecker sind. Fest steht, dass es in den USA schon seit 1985 Läden gibt, in denen ausschließlich Zimtschnecken angeboten werden. Solche Angebote gibt es in Großstädten hierzulande auch immer mehr. Ich liebe sie ehrlich gesagt auch und ich kenne niemanden, dem es nicht so geht. Selbst unsere dreijährige Tochter fragte mich neulich erst, wann ich denn endlich wieder Zimtschnecken backen würde. Die Zimtschnecken haben in Norddeutschland eine lange Tradition als Franzbrötchen. Diese werden allerdings aus knusprigem Plunderteig hergestellt. Bei uns stärker verbreitet ist aber die Hefeteig-Variante. Und hier wird zwischen den Cinnamon Rolls aus den USA mit viel dicker, süßer Zuckerglasur und der traditionellen Variante aus Schweden unterschieden. Wie diese gelingen kann verrate ich gerne:

600 g süßen Hefeteig 60 Minuten ruhen lassen. Man kann den Teig auch länger im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen, dann lässt er sich etwas besser formen. Auf ca. 30 x 40 cm ausrollen. Mit 50 g weicher Butter bestreichen und 80 g Zimt-Zucker bestreuen. Zu einer Schnecke aufwickeln und in 6 Teile schneiden. Anschließend auf ein Backblech setzen. Gut aufgehen lassen und bei 200°C im Backofen für 14 Minuten backen. Wichtig bei Hefeteiggebäcken: Nicht zu lange backen, damit sie nicht zu trocken werden. Noch ein Geheimtipp für besonders saftige Schnecken: Nach dem Backen mit flüssiger Sahne oder Milch überpinseln.

Die ersten Schneeflocken sind gefallen – der erste Advent steht vor der Türe: Allerhöchste Zeit für Lebkuchen.

In den Supermarktregalen stehen sie schon seit über drei Monaten – doch ich liebe es, mit Weihnachtsgebäck bis zur Vorweihnachtszeit zu warten. So bleibt es doch etwas Besonders. Ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei ist der Lebkuchen. Seine Geschichte beginnt bereits mit dem Honigkuchen, der schon den Menschen in der Antike schmeckte. Der Lebkuchen hat also eine lange Geschichte. Bekannt wurde er im 14. Jahrhundert zum Beispiel in und um Nürnberg; in abgewandelter Form auch andernorts, so beispielsweise im Aachener Raum als Printen. Zur Herstellung wurden seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt, weshalb vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition haben. Spannend finde ich auch, dass die Hersteller von Lebkuchen als sogenannte Lebküchner damals sogar einen eigenen Berufsstand darstellten. Der Name Lebkuchen kommt möglicherweise vom altdeutschen Wort Leip, was so viel wie (ungesäuertes) Brot bedeutet. Vielerorts ist auch die Bezeichnung Honigkuchen oder Pfefferkuchen üblich, was auf den Inhalt des Honigs bzw. starker Gewürze hindeutet. Eine Besonderheit innerhalb der verschiedenen Varianten ist der Elisenlebkuchen. Er verdankt seinen Namen der Tochter eines Nürnberger Lebküchners und werden auch als feinste Lebkuchen bezeichnet. Da sie eine besonders hochwertige Lebkuchenart darstellen, unterliegen sie genauen Vorgaben. So dürfen sie neben Nüssen kein Mehl enthalten und müssen mit echter Kuvertüre überzogen werden. Ein Beispielrezept:

80 Gramm gutes Orangeat, 80 Gramm gutes Zitronat, 3 Eier, 80 Gramm Zucker, 170 g Haselnüsse zur Hälfte grob gehackt, zur Hälfte gemahlen, 100 g Mandeln, gemahlen, 1 TL Zimt, 1/2 Teelöffel Lebkuchengewürz miteinander vermischen und mithilfe einer Lebkuchenglocke auf Oblaten aufdressieren und bei 190°C für 12-15 Minuten backen (je nach Größe). Nach dem Auskühlen mit Kuvertüre überziehen oder mit Puderzuckerglasur bestreichen.

Der Zimtstern darf auf keinem Plätzchenteller fehlen und ist vermutlich das Gebäck, das für Weihnachten steht wie kein zweite. Die Form, die Zutaten, der Duft: Einfach alles erinnert an Weihnachten.

Er ist aufwändig und anspruchsvoll in der Herstellung. Aber er belohnt uns damit, dass er nicht nur dekorativ aussieht, sondern auch hervorragend schmeckt. Seinen Ursprung hat der Zimtstern vermutlich sogar schon Anfang des 16. Jahrhunderts. 1536 wurden Zimtsterne bereits erwähnt, als sie dem deutschen Kaiser Karl, dem Fünften bei einem Besuch serviert sein sollen. Angeblich stammen sie sogar aus Schwaben. Es ist daher ein typisch deutsches und ganz klassisches Weihnachtsgebäck. Wenn ich mich zurück erinnere: In meinem Auslandsjahr auf Kreta waren die Griechen damals auch begeistert von dem feinen Gebäck. Zimtsterne enthalten, wie Lebkuchen, kein Mehl. Für die Bindung sorgen stattdessen Mandeln, Puderzucker und Eiweiß. Sie sind dadurch als besonders hochwertig einzustufen. Die bekannte und beliebte Optik entsteht durch eine dicke Schicht Eischnee. Übrigens: Durch seinen hohen Anteil eignen sich Zimtsterne hervorragend zur Verarbeitung von Eiklar, wenn man etwas gebacken hat, für das nur Eigelb benötigt wurde. Ein Rezept, das ich sehr mag und immer wieder gerne backe: 3 Eiklar steif schlagen, dabei nach und nach 320 g Puderzucker und eine Prise Salz einrieseln lassen. Ein Drittel des fertigen Eischnees in einer Schüssel zur Seite stellen und abdecken. Anschließend 250 g gemahlene Mandeln, 10 g Zimt sowie 125 g Marzipan (in kleinen Stücken) in den restlichen Eischnee geben und die Masse zu einem Teig zusammen kneten. Den Teig im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Zum Ausstechen den Teig auf ca. 5 mm Stärke ausrollen und mit dem Eischnee bestreichen. Sterne ausstechen und abtrocknen lassen (mindestens drei Stunden). Bei 150 °C - 160 °C ca. 12 Minuten backen (die Oberfläche sollte weiß bleiben).

Silvester steht vor der Türe. Ein Tag voller Bräuche und Traditionen. Wie meist an solchen Feiertagen dabei: Etwas Gebackenes. In unserer Region werden traditionell Neujahrsringe oder Neujahrsbrezeln gebacken.

Ich erinnere mich noch gut, an Silvester gehörte sie in unserer Familie einfach dazu: Die überdimensional große und wunderschön verzierte Neujahrsbrezel an Silvester und am Neujahrsmorgen. Im Remstal bestand sie aus einem salzigen Hefeteig. An unserem ersten Silvester In Hohenlohe war sie dann deutlich süßer. Das hat meine Eltern dazu gebracht, in den Folgejahren immer ein Exemplar des Traditionsgebäcks aus der alten Heimat zu ordern. Daran sieht man: Liebgewonnene Traditionen gibt man nicht so gerne auf und sie gehören einfach irgendwie dazu. Inzwischen mag ich die süße Variante mindestens genauso und vor allem die in der hiesigen Gegend beinahe noch populäreren Neujahrsringe. Wichtig ist dabei, dass der Hefeteig viel Butter enthält und dass sie kurz gebacken werden. Nur so werden sie schön saftig. Ein gelingsicheres Rezept: Ein Klümpchen Hefe (ca. 1 g) in 120 ml Milch auflösen und mit 200 g Weizenmehl 550 verrühren. Diesen Vorteig über Nacht stehen lassen (nach einer Stunde in den Kühlschrank stellen). Am nächsten Tag 800 g Weizenmehl 550, 1 Ei, 200 g Zucker, 10 g Salz, 20 g Hefe mit 500 – 550 ml Milch ml Milch und dem Vorteig zu einem Teig kneten. Dann 200 g Butter in Stücken dazu geben und den Teig schön glatt auskneten. Nach einer Teigruhe von 30 – 60 Minuten Teigstücke zu je 50 g abwiegen. Diese erst rund formen und nach einer weiteren Ruhezeit zu langen Strängen rollen. Anschließend immer zwei der Stränge ineinander verdrehen und zu einem Ring legen. Mit Ei abstreichen. Über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag nochmals mit Ei abstreichen und bei 200 °C – 210°C für 8 – 10 Minuten backen. Darauf achten, dass die Ringe genügend Abstand voneinander haben, damit sie die schöne Form behalten. Guten Appetit und einen guten Rutsch!

Das neue Jahr hat begonnen. Für viele die klassische Zeit die über die Feiertage dazu gewonnenen Pfunde wieder loszuwerden. Hervorragend dafür eignen sich dafür auch Vollkornprodukte, wie ein handwerklich hergestelltes Vollkornbrot.

Bekanntermaßen nimmt man nicht zwischen Weihnachten und Silvester zu, sondern zwischen Silvester und Weihnachten. Dennoch: Viele wollen nun gute Vorsätze in die Tat umsetzen oder einfach nach den vielen süßen Köstlichkeiten wieder etwas ausgewogener essen. Vollkornbrot kann dafür ein hervorragender Baustein sein. Es macht länger satt und enthält viele wichtige Zutaten. Zunächst einmal: Was heißt „Vollkorn“ genau? Vollkorn bedeutet, dass das gesamte Korn vermahlen wird. Dazu gehören neben dem Mehlkörper auch die Schalenteile und der Keimling. Ob das Korn grob oder fein ausgemahlen wird, spielt dabei keine Rolle. In der Schale sitzen viele Mineral- und Ballaststoffe, die den Stoffwechsel und die Verdauung anregen und lange satt machen. Der Keimling enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren und viele Vitamine. Während Vollkornbrote früher oft trocken und krümelig waren, hat man in den letzten Jahren und Jahrzehnten extrem viel dazu gelernt. Handwerklich hergestellte, gut gemachte Vollkornbrote bedürfen eines relativ großen Aufwandes, aber bestechen dafür durch eine extrem gute Frischhaltung von bis zu zehn Tagen bei richtiger Lagerung. Auch zum Selberbacken eignen sich Vollkornbrote sehr gut. Man kann bestehende Rezepte sehr gut abwandeln, indem man sie z.B. durch den Zusatz von Saaten ergänzt. Hierfür die Saaten, z.B. Sonnenblumen- oder Kürbiskerne kurz anrösten und über Nacht in Wasser quellen lassen, damit sie das Brot nicht trockener machen. Übrigens: Vollkornmehl enthält circa das Dreifache an Mineral- und Ballaststoffen. Es lohnt sich also tatsächlich diesen Produkten immer wieder mal den Vorrang zu geben. Schließlich steht bald schon wieder Fasching vor der Türe, der mit leckeren Berlinern und Küchle auf uns wartet.