Bäckerei Schwäbisch Hall - Kolumne "Krimmers Auszeit"

Auch wenn das Wetter noch nicht danach aussieht - der Kalender lügt nicht: Es geht in großen Schritten auf Weihnachten zu. Für mich heißt das: Stollen backen ist angesagt. Doch woher kommt der Stollen eigentlich und wie gelingt er?

Der Christstollen hat eine lange Tradition – erstmalig wurde er 1427 gebacken. Damals noch als Fastengebäck; nach kirchlichen Vorschriften ohne Butter, Mandeln und Rosinen. Erst 1491 wurde dieses Butterverbot aufgehoben. Somit wurde aus dem einstigen Fasten- ein hochwertiges Festtagsgebäck. Darüber, was der Stollen darstellen soll, ist man sich heute nicht mehr ganz einig: Der Name lässt sich vom althochdeutschen Wort „Stollo“ herleiten, was so viel wie Pfosten bedeuten würde. Schöner gefällt mir jedoch die Interpretation, dass es sich bei dem weiß gepuderten Gebäck um das in Windeln gewickelte Jesuskind handelt. Die Herkunft und Tradition ist also nicht mehr ganz klar – unstrittig dagegen ist für mich, dass ein Stollen saftig sein muss. Außerdem sollte er nicht künstlich überwürzt sein, sondern nach den Hauptzutaten schmecken, die enthalten sind: Butter, Rosinen und Mandeln. Nach vielen Jahren des Stollenbackens habe ich meine 10 wichtige Grundregeln für einen leckeren Stollen festgelegt:

1. Nicht mit Butter sparen: Die Buttermenge sollte 50 % der Mehlmenge betragen
2. Nicht mit Rosinen sparen: Ein klassicher Butterstollen hat auch viele Rosinen (wahlweise auch Sultaninen)  - bei mir sind es 80 % der Mehlmenge
3. Die Früchte in guter Qualität mehrere Tage vorher in Alkohol einlegen
4. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben
5. Aus der Hälfte der Mehlmenge einen Vorteig herstellen und 60 Minuten ruhen lassen
6. Der Teig darf ebenfalls 30 – 60 Minuten ruhen
7. Die Früchte zum Schluss langsam und nur so lange unterheben, dass sie alle gleichmäßig verteilt sind, aber noch nicht kaputt gehen
8. Beim Ausbacken darauf achten, dass die Kerntemperatur zwischen 90°C und 92°C liegt.
9. Die Stollen noch heiß zweimal mit Butter bestreichen
10. Am nächsten Tag ein weiteres Mal buttern und mit Kristallzucker ummanteln sowie mit Puderzucker bestauben

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Backen mit Kindern – die Vorweihnachtszeit ist prädestiniert dafür. Am beliebtesten sind Ausstecherle. Es gibt ein paar Tricks, mit denen diese einfachen und sehr leckeren Plätzchen sicher gelingen.

Geschenke einkaufen, Christbaum organisieren, Weihnachtskarten schreiben und vieles mehr – die Vorweihnachtszeit ist oft alles andere als besinnlich. Und dann ist da ja noch das Backen mit den Kindern. Irgendwo wird doch dafür auch noch schnell Zeit sein. Dann sollte es aber möglichst zügig von statten gehen und nicht die Nerven aller Beteiligten noch zusätzlich belasten. Doch genau das passiert so gerne: Wenn es schnell gehen soll, lässt sich der Teig nicht ausrollen, er klebt überall, nur nicht da, wo er soll. Oder die Ausstecherle haben alle möglichen Stärken - dadurch verbrennen die einen, während die anderen noch gar nicht durchgebacken sind. Damit genau das nicht passiert und die Butterkekse ein Genuss werden, sollte man Folgendes beachten:

1. Beim Mürbteig-Kneten zuerst Butter, Zucker und Ei verkneten und dann das Mehl nur kurz unterarbeiten.
2. Den Teig immer einen Tag vorher machen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
3. Den Teig am nächsten Tag nochmal kurz durchkneten, bis er sich gut verarbeiten lässt.
4. Beim Ausrollen neben den Teig zwei Holzleisten legen, die so dick sind wie die gewünschte Teigstärke. Auf diesen Leisten sollte das Wellholz beim Rollen aufliegen.
5. Die Arbeitsfläche mit genügend Mehl vorbereiten, damit der ausgestochenen Teig nicht kleben bleibt.
6. Das Ei zum Abstreichen der Keske gut verquirlen, damit sich nach dem Backen keine dunklen Flecken bilden.

So werden die kleinen Plätzchen zum Genuss; Eltern oder Großeltern und Kinder haben Spaß beim Backen und vor allem danach – wenn‘s ans Genießen geht. Und noch ein Tipp aus eigener Erfahrung: Die Teigmenge immer so berechnen, dass auf jeden Fall genügend Puffer ist, um auch schon während des Backens immer mal wieder zu naschen – auch das trägt zur guten Stimmung bei. Viel Spaß!

Die Brezel – Zunftzeichen der Bäcker und Kulturgut seit über 500 Jahren. Doch wer hat sie eigentlich erfunden und wer kam nur auf die Idee, sie in ätzende Natronlauge zu tauchen?

Der Bäcker Frieder war beim Grafen Eberhard von Bad Urach in Ungnade gefallen - so sagt es die Legende. Wegen Veruntreuung soll er ihn zum Tode verurteilt haben. Doch irgendwie tat dem Grafen das Urteil leid. Nicht ganz uneigennützig, schließlich war der Eberhard ein vorzüglicher Bäcker, versprach er ihm Begnadigung, wenn er innerhalb von drei Tagen ein Gebäck erfände, durch das dreimal die Sonne scheinen würde. Das Todesurteil im Nacken mochte dem Bäcker aber nichts so recht einfallen; seine Kreativität war gehemmt – verständlicherweise. Als ihm am dritten Tag immer noch nichts Brauchbares eingefallen war fiel sein Blick auf die verschränkten Arme seiner Frau, die ungeduldig im Türrahmen lehnte. Die Sonne, die durch das Fenster hinter ihr schien, blinzelte dreimal durch die Arme hindurch. Wie ein Geistesblitz durchfuhr es den Bäcker Frieder: Das war die Lösung! Schnell wurde Teig angesetzt und die Brezel geformt. Was für eine Aufregung! Frieder und seine Frau jauchzten vor Erleichterung. Doch was war das? Vor Schreck über den Lärm schreckte die Katze hoch, die auf dem warmen Ofenbänkle eingedöst war. Die Brezel fiel in die zum Putzen der Bleche vorbereitete Lauge. War das das Aus? Um einen neuen Teig zu kneten, war keine Zeit mehr. So musste die vor Lauge triefende Brezel gebacken werden. Mit zitternden Knien, so stelle ich es mir vor, hat der Bäcker die noch ofenwarme Brezel zum Grafen gebracht. Und: Dieser war begeistert – der Bäcker wurde begnadigt und die Laugenbrezel war erfunden.
So vielfältig wie die Mythen um dieses Gebäck, sind auch die Rezepte und Vorlieben dazu. Die einen mögen es hell und weich, die anderen kräftig gebacken und knusprig.
Ich mag solche alten Geschichten. Sie bringen uns zum Schmunzeln und - wer weiß, vielleicht war es ja doch so ähnlich. Wie auch immer; ich bin froh dass irgendwann dieses herrliche Gebäck erfunden wurde, das über die Jahrhunderte zu einer Art Kulturgut geworden ist und das Jung und Alt gleichermaßen lieben.

Neues Jahr – neue Vorsätze. Nach den Feiertagen, an denen gerne und viel gegessen wird, stehen nun wieder Vollkornbrot- oder brötchen hoch im Kurs. Auch um die überschüssigen und ungewollten Pfunde wieder los zu werden.

Mehr Mineral- und Ballaststoffe, vitaminreicher, sättigender – die Vorteile von Vollkornprodukten sind bekannt. Viele mögen dennoch lieber die hellen, lockeren Brötchen. Doch auch Vollkorn kann locker und saftig sein, wenn man folgendes beim Backen beachtet:

• Vollkornmehl braucht länger, um Wasser aufnehmen zu können. Deswegen: Das Mehl, vor allem wenn gröbere Mehle oder gar Schrote verwendet werden, vorher mit heißem Wasser einweichen und quellen lassen
• Teige für Vollkornbrote- oder brötchen weich halten, indem genügend Wasser zugegeben wird
• Vollkornbrote schmecken vielen Menschen eher fade, deswegen kann die Salzmenge etwas erhöht werden oder die Brötchen vor dem Backen mit etwas Salzwasser bestrichen werden
• Teige schonend kneten, am besten nur auf langsamer Stufe
• Teige ausreichend Ruhezeit geben, damit das Korn das Wasser gut aufnehmen kann
• Während den Ruhezeiten den Teig immer wieder dehnen und falten, damit er mehr Stabilität und das Brot nach dem Backen eine lockere Porung bekommt

Einfache Dinkelvollkornbrötchen

75 g Dinkelvollkornmehl mit  185 ml Wasser kochendem Wasser überbrühen und mit einem

Schneebesen schnell verrühren. Abkühlen lassen.
625 g Dinkelvollkornmehl, 17 g Salz, 15 g Hefe, 30 g Apfelessig, 430 ml Wasser
12 Minuten langsam kneten.

Teigtemperatur: 27 °C

Den Teig den Teig in einem flachen, gefetteten Gefäß für 180 Minuten ruhen lassen. Dabei nach 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten. Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Viereckige Brötchen zu 90 – 100 g abstechen und auf ein Backpapier setzen. Mithilfe eines umgedrehten Backblechs das Backpapier auf den Backstein im Ofen rutschen lassen. Bei 220°C ca. 16 Minuten mit Schwaden backen.

Neues Jahr – neue Vorsätze. Nach den Feiertagen, an denen gerne und viel gegessen wird, stehen nun wieder Vollkornbrot- oder brötchen hoch im Kurs. Auch um die überschüssigen und ungewollten Pfunde wieder los zu werden.

Mehr Mineral- und Ballaststoffe, vitaminreicher, sättigender – die Vorteile von Vollkornprodukten sind bekannt. Viele mögen dennoch lieber die hellen, lockeren Brötchen. Doch auch Vollkorn kann locker und saftig sein, wenn man folgendes beim Backen beachtet:

• Vollkornmehl braucht länger, um Wasser aufnehmen zu können. Deswegen: Das Mehl, vor allem wenn gröbere Mehle oder gar Schrote verwendet werden, vorher mit heißem Wasser einweichen und quellen lassen
• Teige für Vollkornbrote- oder brötchen weich halten, indem genügend Wasser zugegeben wird
• Vollkornbrote schmecken vielen Menschen eher fade, deswegen kann die Salzmenge etwas erhöht werden oder die Brötchen vor dem Backen mit etwas Salzwasser bestrichen werden
• Teige schonend kneten, am besten nur auf langsamer Stufe
• Teige ausreichend Ruhezeit geben, damit das Korn das Wasser gut aufnehmen kann
• Während den Ruhezeiten den Teig immer wieder dehnen und falten, damit er mehr Stabilität und das Brot nach dem Backen eine lockere Porung bekommt

Er ist in aller Munde – im wahrsten Sinne des Wortes. Die Rede ist vom Sauerteig. Jeder hat schon mal etwas davon gehört, viele sprechen davon und manch einer hat sogar einen zuhause. Doch was ist Sauerteig überhaupt und wie kann man ihn selber herstellen?

Sauerteig ist – salopp gesagt – nichts anderes als Mehl und Wasser. Und doch ist er so viel mehr. Er ist Geschmacks- und Aromageber in Brot, außerdem Lockerungsmittel, das dafür sorgt, das Brot aufgeht und dass es gut verträglich ist. Kurzum: Er ist ein wahres Wunderwerk der Natur. Durch Zufall wurde er vor tausenden Jahren entdeckt, als ein vergessener Teig, der schon gegärt hatte, noch gebacken wurde. Das Brot daraus hat sogar geschmeckt und war bekömmlicher, als alles, was man seither gekannt hatte: Der Sauerteig war „erfunden“. Heute findet die Gärung kontrolliert statt und dennoch weiß man noch längst nicht alles darüber, was da genau in diesem besonderen Teig vor sich geht. Fest steht, dass Brote, die mit Sauerteig hergestellt werden, intensivere und spannendere Aromen aufweisen. Sie geben Broten einen individuellen Charakter und sind sozusagen die Seele eines Brotes, ja vielleicht sogar das Herzstück einer ganzen Bäckerei.

Um zuhause Sauerteig herzustellen, geht man folgendermaßen vor:

• 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 g warmem Wasser verrühren
• Am nächsten Tag: 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 g warmem Wasser und 100 g aus der angerührten Masse vom Vortag verrühren
• Ab dem dritten bis zum siebten Tag den Vorgang von Tag zwei immer wiederholen

Die überschüssigen Reste werden entsorgt, da sich zu Beginn noch ungesunde Fehlgärungen darin befinden. Zu Beginn riecht der Sauerteig auch noch etwas unangenehm. Ab dem dritten oder vierten Tag beginnt er angenehm säuerlich zu riechen. Ab dem siebten Tag kann er zum Brotbacken verwendet werden. Wenn man den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt und immer wieder anfrischt, kann er immer weitergeführt und erhalten werden. Viel Spaß beim Ausprobieren

Der Sauerteig ist angesetzt und gärt und reift. Er riecht angenehm säuerlich und die Lust auf ein gutes Sauerteigbrot steigt. Doch wie macht man jetzt aus dieser „Masse“ ein wohlschmeckendes Brot?

Es ist die pure Faszination – auch noch nach 20 Jahren Berufserfahrung verliert der Zauber kein bisschen. Im Gegenteil: Je mehr ich mich mit dem Thema Naturfermentation befasse, umso mehr fasziniert mich diese Welt. Und ich merke immer mehr: Wir wissen, dass wir nichts wissen. Wie kaum ein anderes Lebensmittel kann Brot von sich behaupten aus drei simplen Grundzutaten zu bestehen. Mehl, Wasser und Salz reichen aus, um daraus ein so komplexes Produkt wie ein Brot herzustellen. Wissen, Zeit und Liebe zum Detail sind dafür aber sehr wohl nötig.  Ein Rezept für ein relativ simples Einsteigerbrot aus Sauerteig kann folgendermaßen aussehen:

150 g Roggenmehl und 150 g ca. 35 Grad warmes Wasser mit 15 g vom letzten Sauerteigansatz verrühren und ca. acht bis zwölf Stunden reifen lassen. Dazu den Sauerteig am besten etwas warm stellen (kein Witz: Optimal eignet sich z.B. auf dem WLAN-Router)

350 g Roggenmehl, 300 g reifer Sauerteig, 11 g Salz, 300 ml Wasser

Wichtig: Nicht vergessen die 15 g Anstellgut für den nächsten Sauerteig abzunehmen und kalt zu stellen.

Den Teig 10 Minuten langsam verrühren. Roggenteig braucht nicht schnell geknetet werden. Den Teig, der eine Temperatur von 28°C haben sollte, 60 Minuten ruhen lassen. Anschließend lang formen und in eine Kastenbackform geben. In dieser den Teig nochmal so lange reifen lassen, bis er fast bis zum Rand aufgegangen ist (oder sich ungefähr knapp verdoppelt hat). Im auf 250 °C vorgeheizten Backofen 60 Minuten backen. Nach ca. 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210°C zurück stellen. Tipp: Eine kleine gusseiserne Pfanne auf dem Ofenboden mit aufheizen lassen und in diese zu Beginn des Backprozesses etwas Wasser schütten. Durch die Dampfentwicklung wird die Kruste schön knusprig.