#11 Endlich am Ziel - oder - Alles BIO oder was?

14. Februar 2024

Ingmar Krimmer

Familienunternehmen

#11 Endlich am Ziel - oder - Alles BIO oder was?

Bioland-Backwaren begleiten mich schon mein ganzes (Bäcker)leben. In meinem Lehrbetrieb wurde auch schon mit Bioland-Rohstoffen gebacken. In weiteren Betrieben hatte ich auch mit Bio, Bioland oder Demeter Berührungspunkte. Bioland war mir dabei immer am sympathischsten. Oft war es dabei so, dass

1.) die Biolandprodukte meistens kleiner, trockener, farbloser waren als die konventionellen Backwaren und

2.) meistens nur ein kleinerer Teil des Sortiments in Bioqualität war.

Für mich war deshalb zu Beginn unserer Selbständigkeit keinesfalls ausgemacht, dass wir Bio-Backwaren herstellen. Zudem bekam ich in den Jahren in den verschiedenen Bäckereien immer auch mit, was die Probleme sind, die mit Bio einhergehen (können): Fadenzieher beim Brot, schlechte Verfügbarkeit der Rohstoffe, der höhere Preis und eben nicht zuletzt die oft "schlechtere" Produktqualität, was Optik, Rösche etc. angeht.

Zu Beginn 2014 war aber (wie es der Zufall so will) der Hof Engelhardt mit seiner Ökokiste auf der Suche nach einem Biobäcker, der ihn mit Brot beliefern kann. Und so kam es, dass wir dann eben doch zunächst einen Teil unseres Sortiments mit Biorohstoffen produzierten. Wichtig war mir dabei von Beginn an, dass es für die Kundinnen und Kunden nachvollziehbar und transparent ist, was Bioware ist und was nicht. Außerdem wollte ich unbedingt vermeiden, dass es Rohstoffe in unterschiedlichen Qualitäten am Lager gibt. Zu oft hatte ich erlebt, dass dann eben doch die konventionellen Sonnenblumenkerne verwendet wurden, wenn die Biosonnenblumenkerne aus waren oder dass die Bäcker gar nicht genau wussten, was im Laden alles als Bioware deklariert ist.

Nein, Transparenz war und ist schon immer ein extrem hoher Wert und so wollte ich diese Gefahr umgehen, indem ich also auch für konventionelle Backwaren teilweise eben auch Bio-Rohstoffe verbacken habe.

Nach und nach wuchs zum einen die Nachfrage nach weiteren Bioprodukten bei den Kundinnen und Kunden auf der einen Seite und der Wunsch nach mehr Klarheit und einfacherer Kommunikation nach außen bei mir auf der anderen Seite. Zusätzlich haben Tanja und ich uns verändert. Der Wunsch reine Rohstoffe zu verwenden wurde immer stärker. Ebenso das Gefühl, das irgendwann zum Selbstverständnis wurde, dass wir als Hersteller von Lebensmitteln eine ethische Verantwortung gegenüber unserer Kundschaft aber auch unserer Natur gegenüber haben. Über die Jahre durfte ich Menschen kennenlernen, die mein Bewusstsein da neu geprägt haben; z.B. Michael Rebmann von der Dorfkäserei Geifertshofen, der mir das Thema "Heumilch und horntragende Kühe" in einer Art und Weise näher gebracht hat, dass ich eigentlich nicht mehr anders kann, als mich damit auseiander zu setzen.

So war irgendwann klar: Es geht nur noch BIO!

Der Wunsch reine Rohstoffe zu verwenden wurde immer stärker. Ebenso das Gefühl, das irgendwann zum Selbstverständnis wurde, dass wir als Hersteller von Lebensmitteln eine ethische Verantwortung gegenüber unserer Kundschaft aber auch unserer Natur gegenüber haben.

Die Brezel als Hürde

Also haben wir bereits vor Jahren immer wieder Versuche gestartet unser Sortiment umzustellen. Es scheiterte (bis jetzt) meistens an dem Produkt, das für uns so wichtig ist, wie fast kein zweites: An der Brezel. Unzählige Backversuche und noch mehr Ernüchterung erlebten wir über die Jahre. Immer wieder waren wir soweit, dass wir dachten: Jetzt haben wir es; jetzt stellen wir vollends um. Um zu verstehen, warum gerade die Brezel den Knackpunkt darstellte, muss man wissen, dass sie zum einen unser A-Artikel Nummer 1 ist (das heißt der Artikel, für den die Leute von weit her kommen und für den wir bekannt sind) und zum anderen, dass es bei der Brezel wie bei fast keinem Produkt sehr darauf ankommt, dass sie eine gewisse Zeit im Kühlhaus vorgeformt stabil und ohne große Veränderung mehrere Stunden am Tag im Kühlhaus vorgegart lagern kann, um sie den ganzen Tag über frisch zu backen. Das Ergebnis darf dabei in Form, Farbe und Rösche nicht zu stark variieren. Und genau daran scheiterten wir regelmäßig. Und eines ar für uns auch von Anfang an klar: Dass die Brezel oder überhaupt die Backwaren nach der Bio-Umstellung nicht mehr so gut schmecken, nicht mehr so schön aussehen oder nicht mehr so knusprig sind. DAS war und ist für uns keine Alternative. Nein, die Biobrezel muss mindestens genau so lecker sein wie die bisherige.

Doch nun ist es endlich soweit: Die Brezel in Biolandqualität ist so, dass wir damit in Serie gehen können (und zum Teil schon gegangen sind). Denn eines haben wir über die Jahre auch gelernt: Man kann in kleinen Chargen probieren wie man will. Die Wahrheit liegt in der Praxis. Erst wenn es im Alltag unter "Live-Bedingungen" zwischen all den anderen Broten, Hefezöpfen und Kuchen gelingt; erst wenn die Brezel auch unter dem Druck der täglichen Produktion gut wird, haben wir "es geschafft". Und so ist es nun nur noch eine Frage der Zeit, bis wir auch alle anderen Rohstoffe (die aber meistens keine technologische Veränderung mehr beinhalten wie eben bei der Brezel) vollends umstellen und dann unser ganzes Sortiment Bio- oder Biolandqualität hat. Als Beispiel: Bei allen Milchprodukten wie Quark und Sahne haben wir bereits auf Demeter Milchprodukte der Schrozberger Demeter Molkerei und auf Milch vom Biolandhof Maas umgestellt. Für uns macht das unsere Backwaren besser, auch wenn man es im ersten Moment vielleicht nicht schmeckt.
Aber wir sind überzeugt: Es wird sich am Ende des Tages auch auszahlen und es macht uns Stück für Stück unverwechselbarer.

Unser Projekt für 2024 ist, dass wir am Ende des Jahres diese Umstellung geschafft haben. Danke, dass Ihr diesen Weg mit uns geht!

Unser aktuellstes Thema ist die Kuvertüre (z.B. für Schokobananen). Früher ging es uns um Preis und Geschmack. Heute reicht uns nicht, wenn sie gut schmeckt. Nein, es muss Biokuvertüre sein, die eine Zutatenliste ohne Aromen und Sojalecithinhat, fair gehandelt und ohne Kinderarbeit hergestellt wird. Eine echte Herausforderung, aber es lohnt sich!

Vorheriger Artikel Nächster Artikel